Tortitas de carne en salsa verde con frijoles

Rendimiento: 4 porciones

Ingredientes:

Agua, la necesaria
600 gramos de falda de res
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
¼ de cebolla
1 diente de ajo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
Para la salsa:
10 tomates verdes lavados
2 chiles serranos
1 manojo de cilantro lavado
2 dientes de ajo
½ taza de caldo donde se cocinó la carne
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de aceite

Para las tortitas:

½ cebolla blanca rebanada fina
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
1 cucharada de harina
3 huevos
3 cucharadas de aceite para freír
1 cucharada de manteca de cerdo
¼ de cebolla picada
1 diente de ajo picado
1 chile morita
1 hoja de aguacate
4 tazas de frijol bayo, sin caldo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta
Cilantro para decorar

Procedimiento:

En suficiente agua hirviendo cocina la carne con la cebolla, ajo, laurel, tomillo, sal y la pimienta. Una vez lista la carne retira del caldo, deja enfriar y deshebra finamente.

Para la salsa, licua todos los ingredientes, fríe y sazona.

Para las tortitas, en un recipiente profundo mezcla la carne con la cebolla, sazona con sal y pimienta, e incorpora la harina.

Bate las claras a punto de turrón y agrega poco a poco las yemas sin dejar de batir. Mezcla el huevo con la carne en forma envolvente.

En un sartén caliente coloca el aceite, con una cuchara saca una porción de la mezcla de carne, forma tortitas y fríe por ambos lados, retira y coloca sobre un papel absorbente.

Sirve las tortitas baña con la salsa y acompaña con frijoles.

Para los frijoles, en un comal caliente tuesta la hoja de aguacate y reserva.

En una olla de barro o cazuela calienta la manteca y acitrona la cebolla y el ajo, cuando empiecen a cambiar de color agrega los frijoles, el chile morita, la hoja de aguacate picada y rectifica sazón con sal y pimienta. Déjalos cocinar 5 minutos moviendo de vez en cuando.

Sirve en los platos de presentación porciones iguales de frijoles, luego las toritas, baña con la salsa y decora con cilantro.

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Estofado de cola de res

Rendimiento 4 porciones

Ingredientes:

• Agua la necesaria
• 1 cabeza de ajo
• 1 cebolla grande en trozos
• 2 kilos de cola de res en trozos
• 1 cucharadita de sal

Para la salsa:

• 3 chiles puya o guajillo limpios asados y remojados
• 5 chiles anchos limpios asados y remojados
• 3 dientes de ajo
• ¼ de cebolla
• 3 tazas de caldo de res
• 1 pizca de comino
• 1 taza de arroz
• 8 tortillas de maíz
• 1 aguacate maduro pero firme en rebanadas

Procedimiento:

Calienta el agua y pon a cocer la cola de res con la cabeza de ajo , la cebolla troceada y sal. Aproximadamente 1 hora o hasta que la carne se desprenda de los huesos. Cuela el caldo y desgrásalo. Reserva la cola y el caldo por separado.

Para la salsa: muele los chiles con los ajos, cebolla y un poco de agua, cuela y agrega la mitad del caldo donde se coció la cola de res y comino.

Calienta el resto del caldo agrega el arroz y deja hervir 15 min. Agrega la carne de la cola si  deseas sin los huesos, sal y deja hervir unos minutos más. Rectifica la sazón y sirve bien caliente en un plato hondo acompañado de tortillas y aguacate.

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Feijoada

Ocho porciones

Ingredientes

* Un kilo de porotos negros (frijoles)
* Ciento veinticinco gramos de tocino sin grasa cortado en cuadros
*Ciento veinticinco gramos de tocino ahumado cortado en cuadros
* Medio kilo de cecina de res
* Un cuarto de kilo de carne de res cortado en trozos
* Doscientos gramos de salchicha de cerdo
* Una lengua de res ya limpia y sin pellejo cortado en trozos
* Cuatro naranjas peladas
* Dos cuchardas de aceite de oliva
* Un litro y medio de agua hirviente
* Una cebolla picada
* Un diente de ajo picado
* Una hoja de laurel
* Sal si fuera necesario

Preparación

Remojar los frijoles durante toda la noche a parte la cecina. Cocinar los frejoles en el agua hirviente, luego de un hervor agregar la cecina en tiras, carne de res y lengua, añadimos también la cebolla dorada en aceite con ajo y laurel.

Dejamos cocinar hasta que los frijoles estén suaves, agregamos los dos tipos de tocino que den un buen hervor y luego añadir la salchicha cortada en trozos y dejar cocinar hasta que se haga cremoso pero si deshacerse, rectificamos la sal y servimos acompañado con arroz blanco y gajos de naranja, buen provecho.

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Picana

Ingredientes

* 1 1/2 kilo de pulpa de vaca (cadera o asado cuadrado)
* 1 kilo de costilla de vaca
* 1 espalda o colita de cordero
* 1 pollo
* 10 cabecitas de cebollas medianas
* 1 tomate pequeño (pelado)
* 3 ó 4 hojas de laurel
* 5 ó 6 dientes de ajo
* 8 ó 10 pimientas blancas
* 1/2 cucharilla de pimienta negra molida
* 5 locotos grandes lavados
* 4 ó 5 zanahorias medianas
* 1 taza de pasas de uva (remojadas)
* 1 botella de cerveza
* 1/2 botella de vino (preferiblemente blanco)
* 1 ramita de perejil
* 2 ó 3 hojitas de hierbabuena
* 1/2 pimentón rojo (cortado en tiras a lo largo)
* 8 ajíes verdes (lavado)

Preparación

Cortar en trozos (no muy chicos) la pulpa. Despresar el pollo y quitarle el pellejo. Cortar en pedazos la costilla.

Despresar la espalda del cordero, lavar todo bien, sazonar con sal, dorar un poco en aceite las carnes (menos el pollo), poner estas carnes en una olla.

En la misma sartén dorar las cebollas cortadas en seis a lo largo y echarlas a la olla. (lavados y partidos a lo largo en dos) laurel, pimentón (cortados a lo largo).

Echar las pimientas, al ajo (bien picado o molido), el tomate (pelado y picado), perejil, locotosaji verde. Sazonar con sal.

Cubrir con mitad cerveza, mitad agua hirviendo (que cubra por demás las carnes). Dejar hervir a fuego lento hasta que las carnes se hayan ablandado un poco.

Agregar las zanahorias (cortadas a lo largo), las presas de pollo (doradas un poco), las pasas, el vino. Dejar cocer bien, revolviendo de rato en rato.

Servir con papa blanca, jugo, choclo en plato hondo.

Doña teresita

LAWA DE KHALA PURKA

INGREDIENTES

* 2 litros de agua
* 1/2 kilo charque de res
* 1 cebolla mediana
* 1 tomate pequeño
* 1/4 locoto
* 1 1/4 taza de harina de trigo jank´a k´ipa o de maíz blanco
* 3 papas
* 2 cucharas ají colorado molido
* 1 diente de ajo, tostado y picado
* 1 cucharilla orégano
* 1 cuchara de sal
* 1 ramita de yerbabueba
* 1/4 taza de habas verdes
* 1/4 taza de arvejas peladas

PREPARACIÓN

Primero preparar una fogata y cuando las brazas ya están listas retostar el charque por ambos lados; luego machacarlo (sobre una piedra) y desmenuzarlo.

Picar finamente la cebolla, tomate y locoto. Pelar machacar la papa (ch´anqay en quechua y k´utuna en aymara). Mezclar todos estos ingredientes, poner en una olla de barro (phucu en aymara) junto con la harina, agua, yerbas y condimentos.

Mientras se prepara los ingredientes para esta lawa, poner las piedras de khala purka sobre las brazas; cuando esté al rojo vivo tomarlas con unas pinzas, una por una e introducirlas en la olla donde esta el recado.

Se debe proceder con cuidado, ya que al entrar en contacto la piedra con el agua se produce una ebullición. Tapar la olla con un plato de loza (llamado en quechua chillami y en aymara keru), dejar hervir hasta que todo esté cocido.

Si faltara cocción, poner más piedras calientes. Se sirve en plato hondo acompañado con una buena llaywa y un rico pan "chamillo"

FILETES DE RES CON SALSA DE MORAS Y FRESAS

Para: 5 personas

Ingredientes

* 1 kilo de carne de res (de bollo o lomo) cortada en filetes delgados
* Sal y pimienta, a gusto
* 2 tazas de caldo de carne
* 100 gramos de moras y fresas congeladas
* 1/2 copa de coñac
* 1/2 vaso con vinagre de alcohol
* 1/2 taza con crema de leche
* 2 cucharadas al tope de mantequilla
* 2 cucharadas de azúcar
* La cantidad que desee de frutillas para decorar.

Preparación

En este caso se empieza con la salsa. Se derrite en una cacerola la mantequilla. Agregar las cucharadas de azúcar hasta que se caramelice. Luego, incorporar la 1/2 taza de vinagre y dejar en el fuego hasta que el alcohol se reduzca a la mitad. Posteriormente, añadir el caldo de carne y continuar la cocción hasta que hierva.

En este punto, agregar las raciones de frutas (moras y fresas), el coñac y la crema de leche. Mezclar bien los ingredientes hasta que queden bien ligados. Rectificar el sabor añadiendo la cantidad de sal y pimienta que se desee.

Una vez lista la salsa, mantenerla en la hornalla mientras se procede a freír la carne en una sartén empapada con una pizca de sal y pimienta. Cuando la carne esté dorada por fuera y cocida por dentro, retirar de la sartén, colocar en un plato y rociar por encima la salsa caliente.

Acompañar con arroz y ensalada o con la guarnición que desee.

Fabiola Rodríguez y Juan Carlos Menacho.