La base de esta receta es la mezcla de yemas de huevo y azúcar
La base del flan es común tanto en su versión dulce como salada: una mezcla proporcionada de huevos y leche o nata. Una vez elaborada, se introduce en un molde forrado de caramelo líquido, para las preparaciones de repostería, o de aceite con pan rallado para los flanes salados. Para cuajarlos, estos deben someterse a temperaturas constantes, no excesivamente altas, y en un ambiente de cierta humedad. De ahí que se introduzcan, en la mayoría de los casos, en un baño María, para proceder después a un cocinado al horno convencional, en una cazuela con tapa, en una olla a presión o en un microondas.
El flan dulce más habitual que suele elaborarse es el de huevo. En este caso, sólo se utilizan yemas de huevo ya que la clara, al batirse con el azúcar, crea una espuma que en el momento de cuajarse causa múltiples agujeros en el interior. Si, además de huevo, se quieren introducir trozos de fruta como fresas, peras, piña o melocotón, todo muy troceado, entonces sí se usa huevo con yema y clara ya que ésta es la que dará consistencia a la mezcla y evitará que los trozos de fruta se vayan al fondo. En este caso, los huevos deben batirse poco, lo suficiente para que se mezclen las claras, las yemas y el azúcar.
La importancia del caramelo
Para elaborar el caramelo se utilizan cuatro cucharadas de agua fría por cada 100 gramos de azúcar
La mezcla de yemas y azúcar para la preparación básica de un flan se hace removiendo poco a poco, de manera que no espume. Se le agrega la leche o la nata líquida, ligeramente templadas. Si se opta por añadir aromas, se puede aromatizar la leche con una pizca de vainilla o de esencia de limón, rosas o azahar, entre muchas otras. Antes de introducir todo el contenido en el molde o la flanera, se deben caramelizar.
Con el fin de elaborar el caramelo líquido se añaden cuatro cucharadas de agua fría por cada 100 gramos de azúcar. Se pone al fuego una cazuela baja o una sartén antiadherente con el azúcar y el agua y se lleva a ebullición de forma lenta. Se formará un almíbar espeso, el denominado "jarabe". Transcurridos cinco minutos, dicho jarabe comenzará a tornarse de un color oscuro. En ese momento, se mueve la cazuela o la sartén con cuidado para que el caramelo se esparza por las partes donde el azúcar no ha empezado a deshacerse. Cuando el caramelo tenga el color deseado, se aparta del fuego y se utiliza de forma inmediata, antes de que se endurezca.
Al baño María
Una vez rellenados los moldes o flaneras, se introducen en el baño María, un método que consiste en meter las flaneras o moldes dentro de otro recipiente más grande con agua para que la cocción sea suave y no reseque demasiado el producto que se cocina. No hay que poner demasiada agua en el recipiente. Con el fin de evitar que cuando ésta comience a hervir se produzcan salpicaduras es preferible añadirla durante la cocción.
La cocción de baño María se iniciará con el agua ya caliente. De hacerse con fría, el tiempo que se requiere durante el calentamiento no se corresponde con el tiempo real de cocción del alimento. Para que durante este proceso no se mueva el cazo con el alimento por la acción de las burbujas del agua hirviendo, es recomendable colocar un trapo o un papel en el fondo del baño María antes de verter el agua. De esta manera, el cazo amortigua las burbujas que se forman durante la cocción y el recipiente no se mueve.
FLAN CUAJADO
El flan ya está cuajado cuando la superficie queda consistente al balancear los moldes. También puede pincharse: cuando salga limpio significa que el flan ya está cuajado. Una vez frío, se desmolda y se coloca en la fuente o el plato donde se vaya a servir, acompañado del caramelo líquido, nata montada o trozos pequeños de frutas.
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