Cigalas con salsa bearnesa

Las cigalas son un marisco muy sabroso que está muy bueno preparado de diferentes formas. Si las acompañamos de una salsa bearnesa conseguiremos un plato diferente con el que sorprenderemos a nuestros comensales. Acompáñalas con arroz salvaje para conseguir un plato más completo y disfruta de esta apetitosa receta.

Ingredientes

● 16 cigalas terciadas.
● Aceite de oliva.
● 2 yemas de huevo.
● Mantequilla.
● El zumo de medio limón.
● Un calabacín pequeño.
● Una naranja y su ralladura.
● Sal normal y gorda.
● 100 g de arroz salvaje.
● Eneldo.
● Cebollino.
● Pimienta.

Preparación

1. Cocer los 100 g de arroz salvaje en agua hirviendo con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva. Cuando esté al dente, retirar el agua y dejar que se enfríe un poco.
2. Mientras, preparar la salsa bearnesa. Derretir unos 200 g de mantequilla a fuego lento sin que llegue a hervir. Poner las dos yemas de huevo en una cacerola al baño maría e ir añadiendo, poco a poco, la mantequilla derretida (removiendo sin parar como si estuviéramos preparando una mayonesa), hasta que la salsa coja cuerpo. Cuando tome el punto deseado (líquido más bien espeso), agregar el zumo de limón, una pizca de sal y, si es para los mayores, una pizca de pimienta molida. Apagar el fuego y dejar la salsa en el baño maría, removiendo de vez en cuando (mientras se termina el plato), para que no se corte.
3. Lavar y cortar el calabacín en rodajas finas y cocerlo en agua con sal.
4. Lavar las cigalas y hacerlas a la plancha con unas gotas de aceite de oliva y sal gorda.
5. Cuando estén casi hechas agregarlas a la salsa.
Servir cada plato con dos o tres cigalas acompañadas de salsa, dos bolitas de arroz salvaje y dos gajos de naranja sin piel. Adornar con ralladura de naranja, eneldo y cebollino picado

/serpadres

Ragout de bogavante con pasta fresca

    Nº de Personas: 6
    Autor: Restaurante Jockey

Ingredientes:

• 100 grs. de trufa
• ½ kg. de cintas blancas
• 3 piezas de bogavante de 1 kg.
• ¼ l. de nata fresca
• 1 vaso de vino blanco
• 1 copa de coñac
• 2 chalotas
• 100 grs. de mantequilla
• Sal, pimienta, nuez moscada
• Hierbas aromáticas
• 1 limón

Preparación:

Se cuecen los bogavantes, con las hierbas aromáticas y sal. Una vez cocido se saca de las carcasas, separando las cabezas y dejándolas aparte para hacer la salsa.

Las cabezas se machacan. Se rehoga la mantequilla y las chalotas, con las cabezas y una vez rehogadas, se le agrega el coñac haciéndolo arder, y un vaso del mismo caldo de cocer los bogavantes. A continuación se hecha el vino dejándolo reducir a la mitad y echamos el cuarto litro de nata fresca, dejándolo cocer de 15 a 20 minutos.

Ya una vez cocido se pasa por un chino colador y se termina de sazonar con todas las especies y unas gotas de limón.

El bogavante se corta en tranchas, la pasta blanca se salsea con mantequilla y se coloca en el plato, y por encima echamos la salsa. La trufa se coloca encima del bogavante cortada en juliana.

/hola

Dados de pez espada marinados

Ingredientes
Para 4 raciones:  

• 600 g de pez espada cortado en dados
• 4 dientes de ajo
• 1 cucharada de orégano
• 2 patatas
• sal
• aceite
• pimienta

Preparación de la receta

Tiempos de prerparación
10 MIN + 5 MIN de cocción

1. Pela y pica los dientes de ajo; machácalos en un mortero con un poco de sal, el orégano y la pimienta; añade tres cucharadas de aceite y mézclalo.

2. Unta los dados de pescado con la mezcla anterior, colócalos en un recipiente, tápalo con film transparente y déjalo marinar en el frigorífico durante toda la noche.

3. Pasado este tiempo, pela las patatas, forma bolitas con una cucharita vaciadora y cuécelas al vapor; sálalas.

4. Dora los dados de pez espada con un poco de aceite durante un par de minutos; sírvelo acompañado de las patatas y espolvoréalo con un poco de pimienta recién molida.

/redmujer

Tostadas con minilla de pescado

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

3 taza de agua
2 hojas de laurel
500 gramos de cazón
¼ de cebolla
2 pimientas negras
2 cucharadas de aceite de oliva
½ taza de cebolla finamente picada
2 dientes de ajo picados
1 taza de tomate rojo escalfado y picado
1/8 cucharadita de pimienta
½ cucharadita de azúcar
1/8 cucharadita de orégano
2 cucharadas de uvas pasas negras
2 cucharadas de aceitunas verdes picadas
1 cucharada de alcaparras picadas
18 tostadas de tortillas taqueras horneadas
1 aguacate en rebanadas
1 taza de rabanitos rebanados

Procedimiento:

Calienta el agua junto con la cebolla, laurel y pimientas. Cocina el pescado y reserva.

Calienta el aceite, fríe la cebolla y el ajo, agrega el tomate rojo y fríe hasta que la preparación se seque.

Agrega el pescado cocido bien picado, el azúcar, pimienta y orégano. Cocina 4 minutos y agrega las uvas pasas, aceitunas y alcaparras. Cocina a fuego lento, mezclando perfectamente. Rectifica sazón y enfría.

Coloca el pescado sobre las tostadas, un par de rebanadas de aguacate y decora con rabanitos.

manualderecetas

Sopa de mariscos

Rendimiento: 6 porciones

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de mantequilla
4 dientes de ajo grandes picados
3 echalotes picados
1 cebolla morada picada
1 bulbo grande de hinojo rebanado finamente
1 ½ tazas de vino blanco seco
1 hoja de laurel
2 ramas de tomillo
¼ taza de pasta de tomate
2 chiles de árbol seco
5 tazas de caldo de pescado
½ kilo de camarones grandes sin cocinar, lavados y desvenados
750 gramos de filetes de salmón en cubos grandes
½ kilo de mejillones lavados y sin barbas
2 cucharaditas de sal
½ limón amarillo en rodajas
1 manojo de cilantro lavado y desinfectado
1 cucharadita de ralladura de limón

Procedimiento:

Calienta el aceite y la mantequilla en una cacerola grande a fuego medio.

Agrega hinojo, cebolla, echalotes y sal. Saltea hasta que la cebolla esté transparente, alrededor de 10 minutos. Agrega el ajo y saltea 2 minutos más. Incorpora el vino, laurel, tomillo, la pasta de tomate, caldo o fondo de pescado y los chiles de árbol secos.

Tapa y deja que hierva. Reduce el fuego a medio bajo. Tapa y hierve hasta que los sabores se mezclen, alrededor de 30 minutos.

Coloca en el caldo hirviendo los mejillones, tapa y cocina hasta que empiecen a abrir, alrededor de 5 minutos. Agrega los camarones y los trozos de salmón.

Cocina a fuego bajo hasta que el salmón y los camarones estén cocidos y los mejillones hayan abierto por completo, moviendo cuidadosamente, alrededor de 5 minutos (desecha los mejillones que no que hayan abierto). Sazona la sopa con sal y apaga el fuego.

Sirve en platos hondos una rodaja de limón amarillo, una ramita de cilantro, un poco de ralladura de limón y vierte la sopa muy caliente.

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Pozole blanco de mariscos

Rendimiento: 4 personas

Ingredientes:

• 2 litros de agua
• 1 pescado entero en trozos limpio y sin escamas
• 2 hojas de laurel
• 3 dientes de ajo
• ½ cebolla troceada
• 1 kilo de maíz cacahuazintle precocido
• ½ kilo de pescado dorado en trozos
• 2 tazas de pulpo precocido
• 20 camarones medianos con cabeza
• 1 cucharada de sal
• 2 tazas de lechuga fileteada
• 1 taza de rábanos
• ½ cebolla picada fina
• 3 cucharadas de orégano seco
• 3 cucharadas de chile piquín
• 1 cucharadita de sal
• 4 limones

Procedimiento:

Lava el maíz y ponlo a cocer en suficiente agua con los ajos, la cebolla troceada y 1 hoja de laurel, sazona con una cucharada de sal y deja hervir unos 25 minutos. Escurre y reserva.

Calienta el agua y hierve el pescado junto con la cebolla, 1 hoja de laurel y deja que hierva. Retira las cabezas y huesos de pescado, agrega el pulpo precocido, el pescado dorado, los camarones, orégano y el maíz cacahuazintle precodio. Rectifica sazón y cocina por unos 5 o 10 minutos más.

Sirve acompañado del resto de los ingredientes.

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Aperitivos de pescado saludables

Los bocados de productos del mar sacian el apetito sin cargar la dieta diaria de calorías, grasas y colesterol

El tiempo de ocio en los días de asueto se copa, en parte, con encuentros gastronómicos a media mañana o media tarde para tomar el aperitivo. En bares, tabernas y restaurantes, las tapas más comunes son bocados pequeños pero muy calóricos, bien porque están fritos, como croquetas, tigres, gambas, rabas o pimientos, o porque sus ingredientes son muy grasos y salados, como embutidos y quesos. Por salud, conviene buscar el punto de equilibrio y tomar entre horas aperitivos más ligeros, saludables y digestivos. Una elección adecuada es decidirse entre la variedad de bocados deliciosos con productos del mar combinados con verduras de temporada, marinados o encurtidos, que sacian por un momento el apetito, sin cargar de calorías, grasas y colesterol la dieta diaria.

La variedad de tapas en los chiringuitos de playa o en los bares se limita, en gran medida, a alimentos fritos o recubiertos de salsas grasas, que resultan más jugosos y se resecan menos con el paso de las horas, como croquetas y similares, tortillas de patatas, patatas bravas o pescaditos fritos, entre los más comunes. Como contrapartida destaca, sin embargo, el exceso de calorías, grasas, colesterol y sal, que puede descompensar el esfuerzo y la voluntad de haber seguido una dieta equilibrada el resto del año.

Aperitivos de mar caseros

 Una alternativa más saludable es decantarse por los aperitivos elaborados con productos del mar y prescindir de las salsas grasas que, por lo general, acompañan a estas tapas, como mayonesa, salsa rosa, tártara y alioli. Si la variedad de este tipo de platos escasea, tal vez quede la posibilidad de alternar el vermú en casa con preparaciones sencillas, rápidas y más saludables. La clave para no excederse en la cantidad está en ser consciente de que es un aperitivo, un bocado pequeño, que puede servirse en recipientes unitarios, de uso individual como mini boles, bandejas o cucharas pequeñas.

En temporada, son deliciosos los bocados de marisco, como los chipirones encebollados, el salpicón de cangrejo, los mejillones al vapor con tomate picante o a la marinera. Un puñado de almejas frescas son el deleite para quienes gustan de este delicado molusco, si se sirven salteadas con perejil y aceite de oliva virgen, en salsa verde, a la parmesana o con salsa de tomate picante.

El verano es plena temporada de anchoas y sardinas que resultan muy gustosas si se preparan marinadas en zumo de frutas a la pimienta o con escabeche de verduras troceadas.

Los pescados desmenuzados y triturados sirven para elaborar sabrosos y nutritivos patés para untar en tostadas integrales, como el de anchoas o atún.

El pulpo cocido permite preparar en poco tiempo platos fáciles de cocinar en casa, como el pulpo a la gallega, salteado con verduras, en ensalada, con una fritada de pimientos o a la vinagreta.

Deliciosas y ligeras se pueden preparar unas brochetas de pescado y marisco, como la de langostinos al pimentón, combinado con rape y salsa ligera americana o a la gallega, intercalado con pulpo, de sepia y salmón, de sepia y boniato o de palometa y mejillones.

El pescado marinado en casa, como el salmón, permite preparar deliciosos rollitos rellenos de ensaladilla de aguacate, de cogollos y salsa mostaza, mini ensaladas individuales, mini sándwiches de salmón con salsa tártara o vistosos canapés.

Con el salmón crudo quedan deliciosas y con un gusto inconfundible recetas como el tartar con queso cremoso o el carpaccio.

CAMBIOS SALUDABLES

Los inconvenientes de algunos platos mencionados son varios: la sal, el abuso de salsas grasas (mayonesa, tártara, rosa, alioli) y los rebozados y frituras.

Un cambio saludable es sustituir las salsas que acompañan a estos platos por vinagretas variadas, con distintos vinagres, que darán el contrapunto de sabor al aperitivo. Con una selección idónea de hierbas y especias se pueden aromatizar vinagres y aceites y obtener unos condimentos que, a la vez, dan un gusto destacado al plato y reducen la cantidad de sal añadida.

Los calamares y similares (pulpo, sepia, pota) son mariscos inconvenientes para quienes tienen el colesterol alto, aunque resultan más saludables que embutidos, quesos, fritos y tapas similares que acostumbran a cocinarse en bares y tabernas.

Los pescados que se sirven crudos, aunque estén marinados, se han de congelar al menos durante 24 horas para evitar la infección por anisakis. Esta medida de seguridad alimentaria se ha de seguir por norma en los establecimientos de hostelería y restauración que sirvan cualquier plato de pescado crudo, como carpaccios, ceviches o sushis.

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Pescados y mariscos: ¿por qué su aporte de grasas es tan interesante para nuestra dieta?

Los ácidos grasos Omega 3 presentes especialmente en los pescados azules, ayudan a proteger al organismo contra las enfermedades cardíacas.

A nivel nutritivo el pescado se caracteriza por ser una excelente fuente de proteínas (su contenido proteico es del18-20 %) y, además, esas proteínas son consideradas de alto valor biológico. Asimismo, aportan cantidades importantes de minerales  como el fósforo, yodo o calcio. Pero, además, su contenido graso es también realmente interesante, sobre todo en la variedad de pescados azules. Y es que se trata de ácidos grasos poliinsaturados o ‘buenos’ (frente a los saturados o ‘malos’), entre los que destacan especialmente los llamados Omega 3. ¿El motivo fundamental?: sus propiedades cardiosaludables.

Así, en función de su contenido en grasas, podemos dividir los pescados en tres categorías:

    * Grasos o azules: con un contenido lipídico igual o superior al 10 %: angula, anguila, emperador, atún, salmón...
    * Magros o blancos: bajo contenido en grasas (menos del 5 %): pescadilla, merluza, rape, lenguado, gallo, bacalao...
    * Variedad intermedia: (5 % de grasa): sardina, arenque, caballa, boquerón.

En lo relativo al marisco, es preciso hacer también una distinción:

    * Los crustáceos: la langosta, el bogavante, el langostino, la gamba, la nécora, el centollo, la cigala...
    * Los moluscos: la ostra, la vieira, la navaja, el mejillón, el berberecho, la almeja, el caracol de mar...

Los primeros destacan por su escasa cantidad de grasa, mientras que el aporte graso de los segundos es mayor pero, como decimos, se trata de ácidos grasos insaturados.

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Trucha a la pimienta verde con vodka

Ingredientes

4 personas

* 4 truchas
* 1 Zanahoria
* 1 Cebolleta
* 100 ml. de Vodka
* 200 ml. de crema de leche líquida
* 200 ml. de caldo de pescado
* Harina
* aceite virgen extra Hojiblanca
* sal
* Pimienta verde
* perejil

Elaboración

Sazona las truchas, pásalas por harina y fríelas en una sartén con aceite. Retíralas y resérvalas en una fuente que admita el calor del horno.

Pela la zanahoria y córtala en juliana fina. Pon a freír en la misma sartén. Agrega la pimienta verde. Rehoga brevemente, vierte el vodka y flambea para que se evapore el alcohol.
Vierte el caldo y la crema de leche y deja reducir durante 10 minutos.

Calienta las truchas en el horno. Corta la cebolleta en aros, pásalos por harina y fríelosen una sartén con aceite.

Retira las truchas del horno, salséalas y decora con los aros de Cebolla y perejil.

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Budín de pescado

Ingredientes:

* 800 gramos de filetes de merluza
* 7 huevos
* 200 gramos de crema
* 200 gramos de puré de tomates
* 200 gramos de mayonesa
* jugo de limón, sal y pimienta

Preparación:

Limpiar de espinas y hervir el pescado durante 8 a 10 minutos. Escurrir bien y una vez frío, procesarlo juntamente con la crema, los huevos, la salsa de tomates y los condimentos.

Volcar en un molde o budinera cubierto el fondo con papel manteca, y llevar a horno moderado durante un poco más de una hora.

Una vez frío, desmoldar quitando con cuidado el papel. Mezclar la mayonesa con el jugo de limón y volcarla cubriendo todo el budín.
 

Decorar con verduras crudas o hervidas a su alrededor y servir.

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Sardinas al horno sobre ensalada de tomate y aguacate

Las sardinas son un pescado muy sano y lleno de nutrientes. Esta opción es una forma diferente de cocinarlas. ¡Te encantarán!

Ingredientes

● 8 sardinas grandes sin espinas y en lomos.
● 1 aguacate.
● 2 tomates.
● Unas gotas de limón.
● 3 cucharadas de aceite de oliva.
● 1 ramita de perejil.
● Sal.

Preparación

1. Pelar y partir el aguacate y los tomates en dados.
2. Coloca los dados de tomate y aguacate en un bol y rocíalos con el limón.
3. Añade el aceite de oliva y la sal y remueve todo bien con cuidado.
4. Engrasa una bandeja de horno.
5. Coloca los lomos de las sardinas en la bandeja montados unos encima de otros parcialmente agrupados de 4 en .4.
6. Hornea las sardinas en el modo gratinar del horno durante 2 –3 minutos y sácalas.
7. Presenta las sardinas en una fuente con la ensalada de aguacate y tomate y adórnalo con perejil.

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Alubias con pulpo

Ingredientes 

para 4 personas:

* 250 gr. Alubias blancas
* 3 o 4 Patas de pulpo
* 1 Cebolla
* 1 Pimiento rojo
* 2 Ajos
* 1 Hoja de Laurel
* Aceite de oliva
* 1/2 Cucharada Pimentón dulce
* Sal

Elaboración:

Ponemos a remojo, el día anterior, las alubias en agua y sal.

Al día siguiente escurrimos las alubias, las metemos en la olla exprés y añadimos la cebolla limpia y entera, junto con el pimiento lavado y sin pepitas.

Cubrimos de agua, sazonamos, y añadimos un hilo de aceite de oliva virgen y las patas de pulpo.

Tapamos la olla exprés y ponemos al fuego.

Una vez haya subido la válvula al máximo, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer 30 minutos.

Cuando podamos, abrimos la olla.

Comprobamos que están cocidas las alubias y el pulpo.

Sacamos el pulpo cocido y lo cortamos en rodajas. Retiramos de la olla a un bol la cebolla y el pimiento rojo. Batimos con la batidora y se lo volvemos a introducir en la olla junto con el pulpo.

Hacemos un sofrito con el pimentón, que potencia el sabor y el aroma de este plato. Añadimos un poco de caldo de la cocción, removemos y lo volcamos a la olla.

Removemos, dejamos cocer 5 minutos al mínimo para que se mezclen los sabores.

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Patí con salsa Holandesa

Ingredientes      

- Patí 1
- Aceite de oliva  c/n
- Jengibre 1 cda
- Jugo de 2 limones 
- Sal y pimienta  c/n
- Salsa holandesa
- Yemas 2
- Manteca clarificada 50 g
- Jugo de 1/2 limón 
- Agua 2 cdas
- Sal y pimienta  c/n

Guarnición

- Chauchas y zanahoria en bastones 

Procedimiento

Colocar una grilla sobre el fuego y una vez bien caliente colocar aceite de oliva y las postas de patí marinadas en jugo de limón y jengibre rallado.

Cocinar de un lado y de otro y reservar.

Salsa holandesa

Colocar un bol a baño de María con las yemas, las cucharadas de agua, el jugo de limón, la sal y la pimienta, batir continuamente hasta espumar y en forma de hilo colocar la manteca clarificada, una vez lograda una emulsión estable servir tibia.

Guarnición

Cocinar a la inglesa las chauchas redondas y reservar.

Cortar bastones de zanahoria del mismo tamaño que las chauchas y
cocinar hasta blanquear.

Saltear en aceite las chauchas y las zanahorias blanqueadas, condimentar con sal y pimienta.

Montaje

Servir el plato con una posta de patí grillado, la guarnición bien colorida y sobre el surubí la salsa holandesa tibia.

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Bolitas de pescado macabí

Ingredientes

para 5 personas.

* Pez macabí       1,044 kg
* Pan                       87 g
* Leche                   58 ml
* Cebolla                 87 g
* Huevos (1 unidad) 53 g
* Vino seco                58 ml
* Perejil                      29 g
* Zumo de limón         29 ml
* Cebollino                 29 g
* Pimienta molida       0,5 g
* Harina de trigo         45 g
* Sal                           15 g
* Aceite vegetal         58 ml
* Salsa criolla          290 g

Preparación

Limpiar el pescado, quitarle las víceras, darle unos golpes, con un mazo de madera, para que la carne se ablande y despegue de la piel , sacarle la masa con una cuchara, desde la cola hacia la cabeza. Quitarle la corteza al pan, mojarlo en la leche y exprimirlo, pasar la masa de pescado, junto con el pan, por el disco fino de la máquina de moler.

Limpiar la cebolla, el perejil y el cebollino, cortarlo finamente (por separado). Seguidamente saltear la cebolla y el cebollino en 4 gramos de aceite, mezclarlos con la masa de pescado, el huevo batido, y el vino seco. Añadir 35 gramos de aceite, sazonarlo con sal, pimienta y zumo de limón, amasando bien. Formar albondiguitas de 29 gramos cada una, pasarlas por harina de trigo y saltearlas durante 3 minutos aproximadamente.

Colocarlas en una tártara y agregarle la salsa criolla por encima. Introducir en el horno caliente, por espacio de 10 minutos aproximadamente.

Al servir espolvorear con perejil picado fino por encima.

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