Ingredientes básicos de la masa (resultan 800 g de masa):
* 400 g de harina tamizada y adicional para espolvorear
* manteca bien fría, también 400 g
* el jugo de 1/2 limón
* 1 cucharadita de sal, y
* cantidad necesaria de agua fría.
Preparación
Paso 1. Masa de manteca: poner sobre la mesa 100 g de la harina; colocar sobre ella los dos panes de manteca, encimados (o cortada la cantidad justa en un solo pan).
Tomar parte de la harina de la mesa, ponerla sobre la manteca y aplastarla con una espátula especial cuadrada, de metal, de unos 10 cm de lado, que se debe utilizar para evitar que el calor de las manos caliente la preparación. Puede reemplazarse con una espátula de metal alargada, si bien no tan práctica. Se hace presión hasta que la manteca dobla su medida, entonces espolvorear con otro poco de la harina de la mesa (las 3/4 partes restantes se deben reservar aparte).
Cortar la manteca espolvoreada por la mitad, utilizando la misma espátula, espolvorear con otro poco de la harina y encimar los trozos formando nuevamente el pan inicial. Repetir lo anterior, aplastando y encimando los trozos, siempre espolvoreando con la harina de la mesa hasta que se note más harina, que habrá sido absorbida en la tarea por la manteca.
Se debe realizar rápidamente para que la manteca no tenga tiempo de ablandarse. Debe resultar formado un pan de manteca como el primitivo, lógicamente, más grande. Colocarlo sobre un plato enharinado, bien plano y mantenerlo en la heladera, no freezer, mientras se realiza la siguiente preparación:
Paso 2. Masa de agua: poner la harina reservada sobre la mesa (los 300 g); hacer un hueco, colocar en él la sal y el jugo de limón. Tomar la masa con agua fría hasta que tenga consistencia algo blanda, pero que no se pegue a las manos y amasar muy bien.
Colocarla en una bolsita plástica, bien cerrada y dejarla reposar a temperatura ambiente no menos de 30 minutos.
Paso 3. Forma de hacer el paquete: estirar la masa de agua descansada, en forma rectangular, hasta lograr la medida necesaria para envolver la masa de manteca.
Colocar la masa de manteca en el centro de la masa de agua y hacer con las dos un "paquete", tal como si se envolviera una caja, debiendo la masa de agua cubrir totalmente y justo la parte superior de la masa de manteca, al mismo nivel el borde y estirar hasta lograr la forma rectangular. Practicar en la superficie ligeros golpes con el palote, sin deformarlo y dejarlo descansar, envuelto el plato con un plástico, en la heladera, no freezer, durante media hora.
Paso 4. Estirado y dobleces de la masa.
Primer doblez: doblar la masa en tres partes iguales, golpearla ligeramente con el palote para asentarla, envolverla con el plástico y dejarla descansar 1/2 hora en la heladera.
Segundo y tercer doblez: colocar la masa con la parte que se ve la abertura de cualquiera de los dos lados y estirarla suavemente en forma rectangular, más larga que la primera vez y llevando los extremos hacia el centro, doblarla en cuatro partes; golpearla y dejarla descansar 1/2 hora cada vez en la heladera.
Cuarto doblez: colocar la masa con la abertura hacia el frente y doblarla en tres partes, como en el primer doblez, golpearla, envolverla y dejarla descansar en la heladera 1/2 hora.
Importante: La mesa de mármol, por ser fría, es la más indicada para trabajar la masa de hojaldre, pero también se puede hacer en otras, alejadas siempre del calor.
No se debe estirar muy fría: se rompe y malogra, no se levantan las hojas. Las placas, moldes y cortapastas que se utilicen se deben mojar previamente con agua fría.
Para pegar dos trozos de masa usar huevo batido, nunca agua, también usarlo para pintar la superficie cuando se desee que brille, antes de llevarlo al horno.
Cuando se deba cortar la masa cruda usar cuchillo con muy buen filo, de hoja ancha. Toda cocción con hojaldre francesa debe iniciarse en horno bastante fuerte hasta que se note que se despegan levantando las hojas, reducir entonces el calor para que se cocinen bien.
Cuando se pinta la superficie con huevo evitar llegar a los bordes, ya que el huevo pega y no dejaría levantar las hojas.
Tanto en empanadas, pasteles de fuente y otras preparaciones no debe hacerse el repulgo, sino unir a la par la masa, cuidando no llegue al borde el huevo batido si se pinta, pero sí usarlo para pegar ambos bordes y presionar con los dedos, suavemente, y quedará unido.
Masa básica de hojaldre clásica.
Relleno:
* 1 kg de dulce de leche tradicional, y
* 200 g de nueces o almendras ralladas.
Cubierta:
* glacé real: 1 clara de huevo, 250 g de azúcar impalpable y jugo de limón colado necesario.
Estirar la masa en 2 discos, gruesa, de unos 26 cm de diámetro, usando como molde un plato o molde de medida aproximada y cortando la masa con un cuchillo de muy buen filo, retirando el excedente (con estos recortes se pueden hacer palitos o pequeños discos o cuadrados, estirada la masa más fina, para usarlos como base para bocaditos).
Colocar los discos en placa enjuagada con agua fría. Pincharlos en el centro varias veces con un tenedor de dientes agudos, dejando libre el contorno y hornearlos como indica la receta de la masa básica, iniciando con horno fuerte (220ºC) hasta que se note que las hojas se despegan, reducir entonces el calor a moderado (175ºC) para que se cocinen y sequen bien, durante el tiempo necesario, en total unos 50 a 60 minutos. Retirar los discos del horno y dejarlo enfriar. Mientras, preparar la cubierta.
Glacé real: poner la clara en un tazoncito, sin batir, revolviendo; agregar de a cucharadas el azúcar impalpable, revolviendo con cuchara de madera hasta que absorba toda el azúcar; agregarle el jugo de limón batiendo bien hasta obtener consistencia cremosa. Tapar el recipiente con una servilleta húmeda, hasta usarlo.
Armado del postre: reservar el disco de hojaldre cuya parte inferir sea la más lisa; colocar el otro en la posición que tenía al hornearlo en una fuente circular.
Mezclar el dulce de leche con la fruta seca rallada elegida; cubrir con ella el disco de la fuente formando una capa de igual dimensión, grueso y tapar con el otro disco dejando la parte más lisa arriba.
Cubrir solamente la superficie con el glacé real preparado, sin llegar a los bordes, que deben mostrar bien las hojas de hojaldre o, si se prefiere, reservando parte de la mezcla de dulce para cubrirlo con ella.
Mantener el postre a temperatura ambiente hasta servirlo
