INGREDIENTES:
* 1 pierna grande de cordero
* 1 Lb chuño mediano, remojado y pelado
* 1 taza de arroz
* 4 papas medianas
* 2 cebollas
* 2 zanahorias
* sal
AHOGADO:
* 2 cebollas medianas
* ½ tomate
* 2 vainas de ají amarillo
* ½ cucharilla de pimienta entera
* ½ cucharilla de comino entero
* 4 ajos
* 1 cuchara de aceite
PREPARACION:
Cortar en 4 trozos grandes las piernas de cordero y lavar. En una olla a presión con agua hirviendo, hacer cocer el cordero junto con una cebolla, las zanahorias enteras y sal al gusto. Dejar cocer durante una hora.
Transcurrido este tiempo, agregar los chuños enteros, partidos un poco con los dedos, previamente lavados varias veces y exprimiendo bien en cada lavada, hasta que el agua se aclare. Encima colocar las papas peladas enteras y las hojas de repollo antes lavadas.
Preparar el arroz blanco (khaja): En olla de aluminio, agregar el arroz sin lavar, vertir agua fría que lo cubra, hacer dar un hervor, luego escurrir el agua y lavar. Enseguida añadir dos tazas de agua fría, el resto de la cebolla y el ajo finamente picados, un chorrito de aceite, sal al gusto. Cuando el agua se vaya consumiendo, disminuir a fuego lento y aumentar de a poco agua caliente; dejar cocer hasta que el arroz reviente y se encuentre suelto.
El ají despepitado lavar y en batán o licuadora moler con poca agua, junto con la pimienta, el comino y el ajo, obteniendo una salsa espesa.
Para el ahogado: en una sartén con aceite caliente, saltear las cebollas picadas en forma pluma, una vez transparente, agregar la salsa de los condimentos molidos, un cucharón de caldo de cordero y dejar cocer durante quince minutos a fuego lento. El ahogado debe contener un poco de jugo.
Se sirve la presa de cordero, se rocía con el ahogado, se acompaña con una papa entera, chuño, arroz , previamente cocidos al vapor. Posteriormente se sirve el caldo solo.
