Lenguado, gambas y vieiras, en salsa asalmonada

Ingredientes

PARA LA SALSA

100 gr. aceite de girasol
8 ud. gamba (las cabezas)
 lenguado (los retales, sin remojar)
2 diente ajo emincé
1 pizca azafrán
1 hoja laurel
150 gr. cebolla cortada en mirepoix
100 gr. champiñón emincé
100 gr. vino blanco seco
agua
sal y pimienta
1/4 ud. guindilla
450 gr. crema de leche
40 gr. salmón ahumado (retales)

Elaboración

1 preparación

Rollitos de lenguado:

150 grs. de salmón ahumado
6 filetes de lenguado medianos
3 hojas grandes de acelga escaldada

Apilar el salmón ahumado, el filete de lenguado y la hoja verde. Enrollar, filmar y cocer al vapor 5 minutos.

Enfriar y cortar en rebanadas de 5mm de ancho.
Vieiras: Dorar por una cara, en sartén apenas engrasada con aceite de girasol, 4 vieiras.

Gambas: Separar las cabezas y colas de 8 gambas medianas. Reservar las cabezas para la salsa. Saltear las colas en sartén apenas engrasada con ecite de girasol. Reservar.

2 para la salsa

Calentar el aceite. Saltear las cabezas de las gambas solas. Añadir los retales de lenguado. Rehogar. Añadir el ajo, el azafrán, el laurel, rehogar.

Añadir la cebolla, champiñón. Rehogar.

Desglasear con el vino. Evaporar.

Mojar con el agua. Añadir sal, pimienta, guindilla.

Cocer 40 minutos tapado a fuego lento.

Infusionar 2 horas antes de colar.

Desengrasar.

Añadir la crema de leche, los retales de salmón ahumado, triturar con turmix y evaporar a consistencia de salsa fluida.

Colar por chino estameña. Rectificar textura, reservar.

3 presentación
Alga nori frita
huevos de salmón
Ciboulette a bastoncitos de 4mm de largo
rejillas de Padano
Rodajas de rábano hervido.

Napar la mitad de la superficie del fondo del plato con salsa.

Colocar armónicamente sobre y fuera de la salsa, los rollitos de lenguado, las vieiras y las colas de gamba.
Refrescar, guarnecer y adornar con los elementos de la guarnición.

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