Nigiri sushi

Ingredientes
 

Para 4 personas:

 

Para el arroz

    * 400 gr. de arroz de grano corto
    * 1 cuadrado de Kombu (quelpo) de unos 8 cm. los lados cortados en flecos 2 cm.
    * 1/2 taza de café de vinagre de arroz japonés
    * un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.
    * por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito mas).
    * 1 cucharada sopera de azúcar
    * 2 cucharillas de sal
    * 1/2 cucharilla de glutamato
      Para la cobertura
    * 4 gambas grandes frescas y crudas
    * 4 vieiras frescas y crudas
    * 125 gr. de huevas de salmón
    * 125 gr. de lubina, besugo o atún frescos y crudos
    * 1 cucharilla de vinagre de arroz o sidra
    * 1 cucharada de rábano picante verde en polvo (wasabi), desleído en agua fría hasta formar una pasta espesa

Como se elabora esta receta:

Para formar las bolitas/tortitas.

Lavaremos bien el arroz, en varias aguas, hasta que salgan limpias, luego lo dejaremos escurrir en un colador, durante 1 hora.

Lo pondremos en un cazo de fondo grueso, con una tapadera que encaje perfectamente. Taparemos el kombu con el arroz, pero sin que toque el fondo del cazo. Añadiremos 1/2 l. de agua, tapándolo y poniéndolo, a fuego vivo. Un momento antes de que empiece a hervir, sacaremos el kombu.

Reduciremos el fuego, y, a calor moderado, lo dejaremos hervir, durante 6 minutos. Reduciremos aun más el fuego, y muy lentamente, dejaremos que hierva durante 15 minutos más. Al final de este tiempo, subiremos el fuego, a muy fuerte, durante 10 segundos, retirando el cazo del fuego, y dejándolo reposar, durante 12 minutos.

Mezclaremos el vinagre, el azúcar, la sal y el glutamato, en un cacito, a fuego moderado, calentando bien la mezcla.

Volcaremos el arroz en una fuente grande y honda, preferentemente de madera.
Verteremos, poco a poco, la mezcla de vinagre sobre el arroz, mezclandolo bien con una espátula o un tenedor de madera, al tiempo que lo ahuecaremos tanto como podamos. Al ahuecar y ventilar el arroz, éste quedará brillante.

Cuando el arroz esté frío, nos humedeceremos las manos con agua, a la que habremos añadido, un poco de vinagre de arroz, y formaremos o bien bolas como unas albóndigas, o unas 24 tortitas alargadas, de 25 mm. x 5 cm
.Para preparar la cobertura.

Ponemos en un cacito, agua salada a hervir. Agregaremos el vinagre, dejando cocer suavemente las gambas, durante 1 minuto. Enfriarlas y escurrirlas inmediatamente.

Pelaremos las colas, dándoles un corte longitudinal por debajo, aplastándolas un poco, para que queden abiertas.

Cortaremos en 2 trozos horizontales los corales crudos de las vieiras, y en 3 discos, los mejillones crudos blancos.

Cortaremos el pescado crudo en rodajas en diagonal de 5 mm. de grueso.
Untaremos con un poco de pasta wasabi en el centro de cada trocito de pescado, colocándolo, con el wasabi hacia abajo, encima de unas bolitas o tortitas (depende de lo que hayamos confeccionado).

Ponemos huevas de salmón directamente sobre otras bolitas o tortitas, poniendo una punta de wasabi sobre las huevas.

Colocaremos las gambas sobre las tortitas restantes.

Adornaremos las bolitas o tortitas, con algunas verduras, cortadas en palitos muy delgados, clavándolos en el arroz, formando media lunas, aquí ya tiene que entrar la mano del artista.

Adornarewmos con rodajas de tomate, rabanitos cortados, tiras de pepino, cebolletas en borlas etc.

Acompañar con salsa de soja japonesa.

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