14 feb. 2013

Espárragos a la tudelana con tres vinagretas

Nº de Personas: 4

Ingredientes:
  • 800 g de espárragos (en conserva fuera de temporada)
  • 4 yemas de huevo
  • Sal
  • Una pizca de azúcar
  • Sal Maldon
  • Pimienta negra
Para la vinagreta de cebollino
  1. Aceite de oliva virgen extra
  2. 1 c.s. de cebollino picado
  3. Unas gotas de limón
  4. Sal
Para la vinagreta de perejil
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 c.s. de perejil picado
  • Vinagre de Jerez
  • Sal
Para la vinagreta de rúcola
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1 c.s. de rúcula picada
  • Vinagre de Módena
  • Sal
  •  
Preparación:
 
Pelar los espárragos blancos y cocerlos 15 minutos en agua con sal y azúcar.
Escurrir bien. (Si se utilizan espárragos en conserva, tan solo hace falta escurrirlos bien.)
Poner al fuego una cazuela baja con agua, sumergir las yemas de huevo bien separadas y calentar a fuego mínimo durante 15 minutos sin que la temperatura del agua sobrepase nunca los 60º.

Las tres vinagretas:

En un bol, mezclar por separado los ingredientes de cada vinagreta. Reservarlas a temperatura ambiente.

Presentación:

Colocar los espárragos en el plato.
Espolvorear con pimienta recién molida y posar encima la yema de huevo.
Acompañar con las vinagretas de cebollino, perejil y rúcola servidas en pequeños cuencos.

/hola

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