Pancakes de calabacín con queso brie

Esta receta la puedes preparar un día del fin de semana. Es perfecta para un brunch. Acompañala de una rica ensalada de frutas.

Ingredientes:

* 1 taza de calabacín o zucchini rayado
* 2 huevos

* 2 cucharadas de mantequilla derretida
* ¾ de taza de queso parmesano rallado
* ½ cucharadita de nuez moscada en polvo
* 200 gramos de queso brie
* 100 gramos de tomates secos
* 2 cucharadas de cebollin picada
* ½ taza de leche
* 1 pizca de nuez moscada
* sal y pimienta al gusto

Preparación:

Escurre el calabacín y colócalo en un recipiente con los huevos, la harina, el parmesano, la pimienta y la nuez moscada. Revuelve hasta que la mezcla esté suave. Calienta una sartén de teflón a fuego medio, vierte 2 cucharadas de la mezcla y cocina dos minutos por cada lado, o hasta que haya dorado. Mantén los pancakes calientes y repite el mismo proceso con el resto de la mezcla.

Para servir, esparce un poco de queso brie sobre los pancakes y decora con los tomates secos y el cebollin.

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