Bacalao con estofado de centollo

* Nº de Personas: 6

Ingredientes:

Para el centollo:

1 centollo (mejor hembra)
3 tomates
1 diente de ajo
¼ de cebolla
¼ de puerro
1 hoja de laurel
2 vasitos de vino blanco

Para el bacalao:

4 lomos de bacalao de
unos 230 g cada uno
1 l de aceite de oliva

Preparación:

Desalar el bacalao 24 horas en agua fría, cambiando el agua cuatro veces.

El centollo (hembra):

Si es mediana, de 1 kg, aproximadamente, cocerla 20 minutos. Una vez cocida, abrirla por la mitad, reservar el jugo y extraer la carne de las patas. En una cazuela, cubrir el fondo con aceite de oliva; cuando esté caliente, echar el ajo picado, después la cebolla y a continuación el puerro y la hoja de laurel. Añadir el vino blanco y dejar reducir a seco; echar el tomate y dejar que cueza bien y suelte el agua.

A continuación, añadir el jugo y la carne de la centolla, salar y, si se desea, añadir un poco de pimienta y unas gotas de tabasco rojo para conseguir un punto de picante.

El bacalao

Echar aceite en una cazuela y calentar a 80° de temperatura; echar el bacalao y remover con cuidado para conseguir que el bacalao se cueza y vaya soltando la gelatina. Ligar la gelatina con el aceite e ir fundiendo entre sí lentamente para obtener una salsa espesa. Colocar en el plato el estofado de centollo y poner encima el bacalao.

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