Con el nombre de cazón es como se denominan todas las clases de escualos en Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) donde son típicos de su gastronomía. José Calleja Gago, nacido en esta localidad, los conoce bien y como embajador de la cocina gaditana ha querido incluirlos en la carta de La Cuchara de Rivas, donde "están gustando mucho tanto por su elaboración como por su excentricidad", comenta. "Es un ingrediente principal de la cocina marinera de Sanlúcar que además se presenta en numerosas recetas diferentes: cazón frito, con tomate, empanado, a la jardinera, a la marinera o el conocido "bienmesabe", cuyo origen viene de las variedades que desprenden olor a amoniaco y antiguamente ponían en adobo para que perdieran ese olor".
El cazón es un pez elasmobranquio y cartilaginoso, su cuerpo es esbelto y alargado, una figura perfecta para vencer la resistencia al agua del mar. Existen más de 250 clases distintas, desde comestibles hasta no comestibles. Por las características de la costa gaditana estos animales son asiduos durante varias épocas del año -nos cuenta José-, por lo que no es sorpresa encontarse con estos peces tanto en la orilla muertos como mar adentro dando coletazos.
Respecto a su pesca antiguamente se realizaba mediante el palangre, pero este método fue prohibido por el peligro que entrañaba para las embarcaciones al enlazar las boyas hasta la orilla mediante tenderetes para su captura. En la actualidad se utiliza un sistema de marrajeras, parecido al palangre pero con menos peligro ya que dichos tenderetes se colocan estratégicamente en la mar.
Dentro de la familia de los cazones hay muchas variedades aunque muchas de ellas extinguidas: pez guitarra, angelote, alitán, pintarroja, pinchudo, mielga, jerber, negra, marrajo, tiburón blanco, lobo de mar, pez zorro, pez martillo, tintorera, canijo, dentudo, musola, etc...
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