- El cocinero francés recibió el premio Navarra Gourmet
- "Si un plato no tiene vida, entonces no sirve para nada", afirmó el restaurador, de 63 años
- El chef, número siete en el ránking mundal, dijo que cuando presentó su primer plato de verduras le llamaron loco
a cocina natural de Michel Bras y su profundo amor por el producto, por las verduras, por la vida de los platos, iluminó ayer la segunda jornada del congreso Navarra Gourmet. Bras (Gardiac, Francia, 1946) recibió ayer el tercer premio Navarra Gourmet y deleitó a los asistentes al congreso con una larga exposición en la que elaboró la gargouillou que le ha hecho famoso.
Martín Berasategui, que recibió el premio el año anterior, destacó los valores personales de Bras, que "ha tenido respeto, ha sido humilde y trabaja con la misma humildad que cuando no le conocía nadie". Berasategui añadió que su labor "ha sido muy importante para todo lo que ha pasado en la cocina española".
Bras, que había recibido el galardón, una escultura de Faustino Aizkorbe, de manos del propio Berasategui y de Begoña Sanzberro, consejera de Medio Ambiente y Desarrollo Rural, destacó que el premio le gusta "porque premia al mundo vegetal".
"No sé si me lo merezco realmente, porque otros también se lo merecen", señaló, para añadir que para él, número siete en el ráking mundial que encabeza Ferrán Adriá, era "un gran honor recibir este galardón". En la entrega estuvieron presentes también José Javier Aracama, gerente de Sodena, y Ramón Tejadas, de Iberdrola, patrocinadores del galardón, que Ferrán Adriá recibió en la primera edición.
"Cuando presenté en 1988 mi primer plato basado totalmente en verduras pensaban que estaba loco". "Sin embargo, añadió, "la mejor expresión de la gastronomía es la verdura". Bras recurrió al poeta francés Alphonse de Lamartine (1790-1869) para recordar "es la naturaleza la que te invita y te ama" y parafraseó a otro escritor, el ministro francés de Cultura André Malraux (1901-1976), para decir que "el siglo XXI será la naturaleza o no será".
El cocinero, que consiguió hace diez años la tercera estrella Michelin para su restaurante en Laguiole aseguró que "cuando hay una pérdida de los valores es importante volver la mirada al mundo vegetal para recuperarlos".
Su profunda relación con la naturaleza se ha materializado en un jardín con más de doscientas especies vegetales, al que se va a dedicar a partir de ahora esencialmente, ya que le deja a su hijo y su nuera la gestión diaria del restaurante.
Imaginar las recetas
Se trata de un jardín que es su fuente de inspiración porque "al recoger las plantas es un placer imaginar las recetas que se van a elaborar con ellas". Y, por supuesto, Bras llevó al escenario del Baluarte una receta en la que aparecían esas mismas plantas que recoge dos veces por día.
De hecho, una parte muy importante de la presentación del cocinero francés pasó por la explicación de todas las plantas que se había traído desde su jardín, algunas de ellas "cansadas", como él, por el viaje en avión.
Bras repasó cada una de las plantas, explicó sus características, y las cualidades de la variedad concreta que había escogido. Había hinojo, mucílago, pero también hojas de pino Douglas, de las que alabó su sabor cítrico. También mostró flores como pensamientos, violetas o pimpinelas. Y, por supuesto, las verduras, todas ellas de temporada. Pero aunque se trate de las mismas verduras, el sabor no será el mismo: "En otoño tendrá un toque más dulce; en primavera más ácido".
Durante más de una hora el chef fue preparando los diferentes elementos del plato: nabos, espárragos, coliflor..., siempre con la máxima delicadeza. Por ejemplo, se negó a retirar los pequeños brotes del lateral de un espárragos verde ("es como si me quitaran las orejas"), o a quitar el final de una alubia verde ("es como quitarle un ojo"), o reclamó que los cuchillos estuvieran bien afilados ("no hay que hacerles sufrir").
Tratamiento especial
Y a cada verdura le dio un tratamiento especial. En algunos casos, como la espinaca, separaba las hojas del tallo. En otros, como unos pequeños calabacines, limpiaba el exterior con un scotch-brite, para evitar el pelarlo. Y siempre, o casi siempre, cortadas con la mandolina (un aparato de cocina para laminar las verduras) de forma que fueran muy finas.
Cuando llegó el momento de la cocción, ayer coció todas las verduras "a la inglesa", es decir, en agua caliente salada, aunque la receta original contempla que en alguno de los casos se trate de confitados. Fueron cocciones muy cortas, de apenas un par de minutos.
Al final, Bras lo que quería era que el plato tuviera vida. "Si no tiene vida, no sirve para nada".
/diariodenavarra.es
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