COMER DE CHIRINGUITO

Los platos y tapas de los bares playeros no son necesariamente de peor calidad o menos saludables, pero conviene elegir con criterio y componer cada día menús equilibrados

Protagonistas involuntarios de una polémica veraniega (la Administración pretende eliminar los más cercanos a la orilla, en aplicación de la Ley de Costas), los chiringuitos forman parte indisoluble del pack playero de buena parte de quienes vacacionan en las costas españolas. La comodidad de tomar algo o de comer con sólo moverse unos pasos de la tumbona y sin quitarse el traje de baño y saborear las bandejas de pescadito frito, las paellas, el gazpacho y las ensaladas, los suntuosos pescados o mariscos a la brasa, el pollo asado con patatas fritas, bien acompañados de sangría, tinto de verano, cerveza, vino o refrescos, convierten en irresistibles las mesas y barras de estos típicos locales veraniegos. Comer con la familia o amigos en el chiringuito y regalarse después una reparadora siesta es, para muchos, el paradigma del disfrute estival. Por su parte, quienes prefieren ignorar estos locales esgrimen poderosos argumentos, y es que, aunque los haya modélicos, rara vez el gozo es perfecto. Esperas interminables, precios desmesurados, griterío que pone a prueba la templanza del más paciente, platos preparados al mogollón y presentados sin detalle alguno, trato poco atento de los empleados, escasa comodidad y limpieza nada escrupulosa son más habituales de lo deseable en algunos de estos locales.

¿Rebajar el listón de exigencia?

No procede exigir excelencia gastronómica ni un impecable servicio en estos locales playeros que sufren auténticas avalanchas de clientes en determinados tramos horarios, pero sí tiene sentido elegir bien el establecimiento, asegurar la calidad y frescura de los alimentos y platos que ofrecen y componer cada día que comemos en ellos -con un estudio de la carta- menús equilibrados y saludables para toda la familia. Porque se puede disfrutar del chiringuito sin apenas aumentar de peso y sin sufrir digestiones pesadas, sin abusar de la sal y el azúcar y sin ingerir grasas saturadas sin ton ni son. Los expertos en alimentación de CONSUMER EROSKI explican cómo hacerlo.

Por otra parte, un chiringuito que ofrece alimentos y bebidas debe cumplir la normativa de higiene alimentaria y realizar su actividad bajo los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Asimismo, ha de aplicar en el establecimiento buenas prácticas de higiene y programas de limpieza y desinfección, además de tratamientos preventivos y programas de control de plagas. Sus empleados deben tener formación suficiente en cuestiones de manipulación de alimentos y seguridad alimentaria. La Administración asegura que controla estos establecimientos y que sus inspecciones afectan sobre todo al transporte y la conservación de alimentos (no se debe romper la cadena de frío), a la infraestructura del local y a la cualificación del personal. Pero nunca está de más que los consumidores permanezcan atentos y exijan, además de un servicio correcto, unas prácticas adecuadas.
Consejos saludables para comer en el chiringuito

Pescados. Decidirse por guarniciones vegetales en platos cuya base son pescados y mariscos de temporada es una buena forma de acogerse al programa mundial "Cinco al día" que propone consumir cinco porciones de hortalizas y frutas cada jornada. Además, por su proximidad al mar, el chiringuito puede convertirse en un buen medio para disfrutar de un pescado de calidad y para educar a los más pequeños en el hábito de comer este alimento. Pescado y marisco y sus derivados son ricos en proteínas de calidad y en ácidos grasos omega 3 y omega 6, y fuente de minerales como fósforo, potasio, calcio, magnesio, hierro, yodo. Además, contienen vitaminas B1, B2, B3, B12, A y D. Por todo ello, el consumo de pescado no debe ser inferior a tres veces por semana.

Algunos establecimientos ofrecen la posibilidad de que el cliente elija el pez vivo, o le enseñan el que acaban de pescar, para servirlo a continuación asado o la plancha. En estos casos desaparece la duda de si se consume un pescado fresco y de calidad. Recordemos, de todos modos, que la textura de la carne de un pescado de frescura correcta será firme y consistente, y seca y menos jugosa si lleva varios días en la nevera. Si lo sirven entero con la cabeza y es muy fresco, la forma de los ojos será convexa o ligeramente aplastada; y la pupila, de color negro.

Mayonesas y salsas. Desconfíe de los platos adornados en exceso con salsas, aliolis y mayonesas: su fin puede ser disfrazar la escasa frescura de ciertos alimentos. Por otro lado, los chiringuitos deben garantizar que la mayonesa es comercial o que, si se ha hecho en el propio establecimiento, se ha empleado huevo pasteurizado. Con el objetivo de evitar intoxicaciones alimentarias, en nuestro país está prohibido, desde 1991, elaborar mayonesa con huevo crudo en restaurantes y similares.

Tortilla de patata. Al igual que ocurre con la mayonesa, para elaborar tortillas y revueltos se debe usar un ovoproducto pasterizado, conocido como huevina. Sólo podrá elaborarse la tortilla con huevos frescos cuando el conjunto alcance temperaturas superiores a 75ºC en todos sus puntos, es decir, cuando quede del todo cuajada. Si no es posible, debe sustituirse por un ovoproducto pasterizado. Cualquier plato que incluya el huevo como ingrediente o algún derivado, bien sea la clara o la yema por separado, debe mantenerse a temperaturas no superiores a 8ºC, y no guardarse más de 24 horas tras su elaboración. Esto significa que no es seguro comer la tortilla del día anterior, salvo que cumpla estos requisitos.

¿Aceitunas o patatas fritas? Ambos son muy salados y aportan una buena dosis de energía en forma de grasas vegetales. Una decena de aceitunas verdes con hueso (60 gramos) aportan unas 66 calorías, la mitad que la misma cantidad de aceitunas negras y casi 3 veces menos que una bolsa pequeña de patatas fritas chips (30 gramos), que suponen 165 calorías. Esto debe tenerse en cuenta. Son productos que deben consumirse en pequeñas cantidades, nada de abusos. Las patatas fritas light, reducen de forma significativa (del 15% al 30%) su aporte calórico, pero siguen siendo muy energéticas. La ventaja de las aceitunas es que la grasa que aportan es saludable, por ser rica en ácidos grasos monoinsaturados, mientras que no siempre se conoce el tipo de aceite con que se fríen las patatas. Por otro lado, la gran cantidad de sal de aceitunas y patatas fritas las convierten en nada convenientes para quienes padecen hipertensión o problemas cardiacos.

Pescado crudo o poco cocinado. Consumirlo supone un riesgo para la salud por la posible presencia de Anisakis simplex, parásito que puede causar trastornos digestivos o reacciones alérgicas en el ser humano. Desde diciembre de 2006 los restaurantes y similares deben garantizar que los productos de la pesca que se ofrecen crudos o casi crudos hayan permanecido congelados durante al menos 24 horas. El método tradicional por el que se elaboran los boquerones, basado en la permanencia del pescado en una solución de vinagre y sal durante varias (entre 4 y 24) horas, es insuficiente para eliminar las larvas del Anisakis. Con las semiconservas de anchoas no hay problema, ya que el tiempo y la concentración de sal en que se conserva el pescado inactiva las posibles larvas. El riesgo de Anisakis desaparece también en los platos de pescado asados, hervidos o fritos, e incluso a la plancha, siempre que el pescado esté bien hecho y su carne haya cambiado de color.

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