10/12/2009

La Racacha


Una raíz andina en el plato

La planta es una tuberosa andina trasplantada a Brasil, donde es la reina de los almidones. Mientras, en su lugar de origen, lucha por alcanzar su consagración en la dieta.

Mabel Azcui • Fotos: Pedro Laguna

Pequeña, con hojas muy similares a las del apio, la racacha es una planta que florece cada dos años y produce anualmente una tuberosa larga cuya gama de colores va del blanco al amarillo intenso. A pesar de ser una raíz originaria de la zona andina, ha sido trasplantada a Brasil, ahora el mayor productor mundial, y es utilizada como un elemento clave en la fabricación de papillas para bebé por ser de fácil digestión.

En Bolivia, aunque no ha dejado de ser consumida por los conocedores de su valor nutritivo y alimenticio, estaba casi a punto de perderse en el olvido, pero la voluntad de los vecinos de San Juan de la Miel y el apoyo de una serie de instituciones —el Sistema Boliviano de Tecnología Agropecuaria (SIBTA) dependiente del Ministerio de Agricultura y la Fundación para la Promoción e Investigación de Productos Andinos (Proinpa)— permiten la conservación y difusión en nuevas formas de consumo: en platos creados en la misma comunidad, cuyos habitantes ven en la racacha un símbolo de identidad y esperanza en días mejores.

En vías de extinción

“Que yo recuerde, por lo menos son 30 años que cultivamos racacha en San Juan de la Miel, después de que la comunidad vecina de Ciénega dejara de hacerlo, dice Freddy Aparicio, presidente de la Asociación de Productores de Racacha (Aprade). Comenzaron con las semillas que llevó un joven hasta la localidad, pero la falta de cuidado, tanto con la semilla como con el suelo, determinó que la producción decayera paulatinamente, admite Aparicio. “Por supuesto que todos los comunarios tenían para su consumo, pues de ésta y otras raíces del lugar se obtiene una harina muy fina”.

Antes, algunos ofrecían su producción en los mercados de La Paz, solamente a los conocedores de los valores nutritivos de la raíz, pero la merma en la producción y el consumo puso a la racacha en serio riesgo de extinguirse calladamente. Felizmente, hace algunos años llegó un peruano a Coroico que sugirió formar una asociación de productores para ampliar los cultivos del tubérculo. Según Aparicio, poco más tarde arribó un brasileño que quedó encantado con la racacha y no tardó en llevarse unas cuantas raíces a su país.

En Brasil “la racacha ha sido sometida a un mejoramiento genético y su cultivo intensivo ha hecho que nuestro vecino se convierta en el primer productor mundial y el mayor proveedor de sus harinas, que se usan en la fabricación de alimentos para bebé, recuerda el coordinador regional de Proinpa en La Paz, Enrique Carrasco.

Al rescate de las raíces

Varias instituciones nacionales e internacionales han coincidido en la necesidad de revalorizar la producción agrícola de Los Andes, sobre todo de algunas raíces como la racacha, ajipa, walusa, yacón, jamachi p'eque y achira, ricas en almidones, vitaminas, minerales, con efectos benéficos para el hígado, el riñón, la diabetes y la alimentación de los bebés y los ancianos.

“La racacha tiene minerales y vitaminas del complejo B y A, es rica en calcio, fósforo y, como es de fácil digestión, se recomienda para la alimentación de personas convalecientes, delicadas de salud, ancianas y para los pequeños”, señala el ingeniero Víctor Hugo Iriarte, que desde Proinpa impulsa la racacha como un cultivo estrella.

La política del Estado boliviano es la de “conservar los recursos genéticos que tiene no solamente en raíces y tubérculos, sino en frutales, recursos forestales, cereales y leguminosas, granos y camélidos a través de los bancos de germoplasma”, añade, por su parte, el ingeniero Roberto Arteaga, director de la Unidad de Tecnología y Sanidad del Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios (MACA).

El programa de mejoramiento de las raíces de racacha, que tiene dos variedades comerciales: amajaya o amarilla postre y la blanca, tiene apenas unos tres años de ejecución. Ha permitido, además de un significativo repunte en los niveles de producción con la incorporación de unas 70 familias, que los mismos pobladores se den cuenta de que, si no se estimula el consumo en forma sustancial, de poco va a servir el aumento de la producción de las raíces andinas.

Provocando antojos

Las mujeres de las comunidades de Yalaca, de Inca Pampa, de San José de Llojeta y Munaypata han decidido apoyar la difusión del uso de la racacha desde la cocina. Así, han ideado varios platos que han tenido tal éxito culinario que se ha editado un recetario. Por si fuera poco, la Alcaldía de Coroico —el primer municipio turístico de Bolivia— decidió hace poco apadrinar y declarar como 'vianda típica de la región' al ají de racacha acompañado de chuleta o conejo frito, que debe servirse acompañado de un refrescante jugo de yacón, proclamada 'bebida típica del pueblo'.

El yacón es una raíz de pulpa dulce que contiene inulina, un tipo de azúcar que ayuda a los enfermos a controlar la diabetes.
Para su preparación, las creadoras del plato oficial de Coroico sugieren pelar y lavar la racacha, mondarla finamente y cocinarla después en una olla junto con cebolla picadita, ají molido y condimentos, hasta que quede suave. Luego, se doran las chuletas de cerdo, previamente aderezadas, y se acompaña el plato con una llajua de maní. Pero no es la única posibilidad. Otra opción es emplear una pieza de conejo, cocinado en aceite caliente.

Además del plato típico de Coroico, se han presentado otros como fritos, “sueños”, croquetas y rellenos de racacha. También pan, pan dulce y buñuelos de racacha, todos sabrosos y muy livianos.

Los “sueñitos”, por ejemplo, se preparan con un kilo de raíces peladas y cocidas. Se las hace puré y se mezcla con una cucharada de harina de trigo, otra de manteca, un huevo y un poco de sal. Se trabaja la masa y se forman bolas pequeñas que se fríen en aceite caliente.

Los buñuelos tienen una preparación parecida. Se cuecen tres kilos de racacha y se muele. Se añade medio kilo de harina de trigo, tres huevos, anís, azúcar y sal. Se mezcla bien y se forman los buñuelos para dorarlos en aceite. Finalmente, se riegan con abundante miel de caña y están listos para servir, ya sea con bebidas frías o calientes.

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