El corbullón caribeño y torta helada

de Víctor Moreno

Víctor Moreno -chef instructor del CEGA- decreta que en una cena para dos debe estar presente el mar. Claro está que no habla de una cena junto a la playa -aunque eso siempre se agradece-, sino recetas que inviten a pescados, mariscos y otras benignas especies que recuerden el océano. Por ello, propone para una cena íntima este Corbullón caribeño como plato principal. "Es sutil pero a la vez tiene mucha fuerza. Esta receta con larga tradición proviene de las Antillas, pero desafortunadamente se ha ido perdiendo". El propone rescatarlo, sugiere acompañarlo con un vino blanco afrutado -"puede ser un alemán" -y postre de chocolate, como corresponde a una velada con intenciones románticas. "En estos casos recomiendo la champaña, las fresas y el chocolate. En esto hay que ser ortodoxo", asegura este joven chef, que acaba de llegar de una larga pasantía en España junto a chefs de la talla de Santi Santamaría -literalmente grande- y Andrés Madrigal.

INGREDIENTES

o 2 tajadas de pargo conoro de cinco centímetros de ancho cada una
o 1/4 cucharada de adobo
o 1/4 de cucharada de aliño
o 1/4 de cucharada de pimienta negra
o 1/4 de cucharada de sal
o 1 y 1/2 dientes de ajo
o 1 y 1/2 cucharada de aceite de oliva

Para la salsa

o 1 cucharada de mantequilla sin sal
o 2 cucharadas de harina
o 4 granos de guayabita o pimienta dulce bien molida
o 2 ramas de tomillo
o 2 ramas de cilantro
o 1 hoja de laurel
o 2 ramas de mejorana
o 2 dientes de ajo machacados
o 1 cebolla grande finamente picada
o 4 ajíes dulces sin semillas y finamente picados
o 3 tomates sin semillas y pelados (o el equivalente en tomate enlatado)
o 1/4 de litro de caldo de pescado
o 1/8 de botella de vino Madeira u Oporto
o 1/2 cucharada de sal
o El jugo de un limón francés
o Las cáscaras de 1/2 limón sin la parte blanca
o 1/2 cucharada de tabasco

PREPARACIÓN

Se sazona el pescado con el adobo, el aliño, la sal, la pimienta, el ajo machacado y el aceite de oliva. Se deja marinar por lo menos durante media hora.

En una olla amplia, se calienta la mantequilla a fuego medio. Cuando comience a espumar, se le agrega la harina y se bate vigorosamente para evitar que se queme. Se cocina a fuego medio, sin dejar de batir, durante tres minutos.

Se agrega la guayabita, el tomillo, el cilantro, el laurel, la mejorana, el ajo y la cebolla. Se cocina a fuego medio durante cinco minutos.

Se añade el ají dulce, los tomates y el caldo. Se deja hervir durante 10 minutos.

Se agrega el vino, la sal y se cocina 10 minutos más. Se baja la intensidad del fuego y se añade el pescado cuidadosamente.

Se agrega el jugo de limón, la cáscara y el tabasco. Se cocina durante 10 minutos.

Al servir, se puede colocar cada porción de pescado sobre una ración de arroz blanco. Se acompaña con la salsa servida al gusto.

La torta helada
de Paul Leizaola y Pilar Siso

Paul Leizaola y Pilar Siso -una dupla de chefs dedicada al catering- pensaron en esta receta sencilla que no exige demasiado tiempo ni mayores esfuerzos a la hora de prepararla. Además, convida al chocolate -un clásico en cuestión de seducciones- y las fresas, buenas aliadas de todo cortejo. Leizaola propone que toda cena romántica merece una pre-producción a dúo, que incluya la compra y la preparación a cuatro manos. (Abstenerse los que tengan parejas a quienes no les guste ser ayudantes de cocina). Este joven chef también sugiere incluir la carne en el menú, "que en la antigüedad era considerada afrodisíaca", y las frutas, aunque no hace una lista específica "porque todo lo que esté bien preparado puede ser sugestivo". También recuerda que hay que lograr un balance, para que la cena sea ligera, pero "uno sienta que comió". Ellos acompañarían este postre con un vino dulce Sauternes


INGREDIENTES

Para la galleta

* 250 gramos de galletas de chocolate (de preferencia Oreo sin crema)
* 6 u 8 cucharadas de mantequilla derretida
* 3 cucharadas de azúcar

Para el helado de queso crema

* 227 gramos de queso crema
* 3 cucharadas de limón
* 1/3 de taza de azúcar
* 250 mililitros de crema de leche
* 1 hoja de gelatina sin sabor transparente
* 50 mililitros de ron (puede sustituirse por agua si no se quiere añadir alcohol)
* 500 gramos de fresas
* Un molde de 15 centímetros de diámetro desmoldable

PREPARACIÓN

Se trituran las galletas de chocolate en la licuadora

En un bol, se unen las galletas trituradas, la mantequilla y las tres cucharadas de azúcar. Con esta mezcla se cubre el fondo del molde.

Se lleva al congelador mientras se prepara el resto.

Para el helado

Se remoja la hoja de gelatina en agua fría durante tres o cuatro minutos.

Se calienta ligeramente el ron (o el agua), se escurre la gelatina y se disuelve en el ron ya retirado del fuego.

Se mezcla el queso crema, el limón y el azúcar con la ayuda de una batidora hasta que se forme una crema homogénea.