Para: 8 personas
INGREDIENTES
* 1 1/2 kilo de carne de cerdo (nudos o piernas)
* 750 gramos de chuño remojado y pelado
* 4 papas grandes
* 5 colas de cebolla
* 6 vainas de ají colorado
* 4 cucharas de aceite
* 2 cucharillas de pimienta entera
* 2 cucharillas de comino entero
* 4 dientes de ajo
* Sal al gusto
PREPARACIÓN
En cualquier receta a realizar con chuño, remoje una noche antes en bastante agua tibia. El volumen de éste crece un poca más. Al día siguiente, pele y lave varias veces, exprimiendo con las manos los chuños hasta que el color del agua salga casi cristalino. Haga cocer en agua con colas de cebolla y sal.
Ahora, en un batán, muela los condimentos con un poco de agua, hasta obtener un puré y reserve.
A continuación, corte los nudos de cerdo en dos trozos o la pierna por presas; lave bien.
Con la mitad de los condimentos recién molidos, adobe cada presa de carne, sazone con sal y deje reposar por 15 minutos.
En una olla a presión con agua hirviendo haga cocer la carne condimentada hasta que el cuero se encuentre bien.
Mientras tanto, lave las vainas de ají colorado, despepítelos y pase por las brasas, tan sólo tres; luego muela en batán con las vainas restantes, mezcle con el resto del condimento molido hasta obtener una salsa.
En una olla con aceite tibio, sofría la salsa de ají colorado, removiendo durante cinco minutos; luego vierta dos cucharones de caldo de cerdo. Debe obtener una salsa espesa, y si fuera necesario aumente sal y un poco más de caldo.
Finalmente haga cocer las papas enteras y peladas en agua hirviendo con sal.
Sirva la carne, rociando con el ají colorado acompañado con el chuño y una papa por persona.
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