23 dic. 2011

El Menú de San Esteban de Carme Ruscalleda: Consomé de calabaza, Pollitos trufados, y Sopa de melón

Consomé de calabaza con ceps, calabacín y arroz integral

Ingredientes
  • 1,5 k de calabaza (peso neto sin la corteza)
  • 2 calabacines
  • 600 g de ceps (Boletus edulis - Seta de calabaza)
  • 300 ml de agua mineral
  • 50 g de arroz integral blanco (o negro del tipo "venere")
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva extra virgen
Elaboración

Pon a hervir todo el arroz integral en 300 ml de agua mineral, sal y un poco de aceite. Debes cocerlo tapado, a fuego muy lento, durante 45 minutos aproximadamente. Retíralo del fuego y reserva
 
Licúa la pulpa de la calabaza y cuélala, primero mediante un colador muy fino y, a continuación, con un paño. Llévalo a ebullición, dale el punto justo de sal, échale una pizca de pimienta y resérvala también

Elabora bolitas con los dos calabacines o, si no dispones del utensilio especial para hacerlas, corta los calabacines en dados pequeños. A continuación, escáldalos en agua con una pizca de sal durante 30 segundos y cuélalos, refréscalos y resérvalos

Lava a fondo los ceps y pártelos en trozos regulares. Ponlos en una fuente resistente al horno, alíñalos con un poco de aceite, sal y pimienta, y hornéalos a 190ºC durante 5 minutos

Distribuye en los platos hondos el arroz integral hervido, las bolitas de calabacín escaldadas y los ceps recién salidos del horno

Ya en la mesa, sirve, aparte y muy caliente, el caldo transparente de calabaza, como si se tratara de una sopa escaldada

Pollitos trufados con manzanas asadas

Ingredientes
  • 2 pollos pequeños (picantones) de unos 400 g
  • 2 trufas de invierno (Melanosporum)
  • 4 manzanas golden (mejor reineta o golden)
  • 30 ml de aceite de oliva
  • 30 gr de manteca de cerdo
  • 50 ml de vino rancio
  • Pimienta Sal
 
Elaboración

La vigilia, pasar por la llama los picantones para chamuscar las plumillas y repelar las patas. Lavar las trufas cepillándolas bajo el agua y cortarlas en láminas. Repartir con sumo cuidado las láminas de trufa entre la piel y la carne de los pollos. Envolver cada uno con un plástico film y guardarlos en la nevera durante 24 horas

Al día siguiente, eliminar el plástico, salpimientar los picantones por dentro y por fuera, y atarlos para que tengan una buena presencia. Colocarlos en una bandeja de horno, bien sazonados con el aceite y la grasa, introducirlos en el horno a 190ºC y dejar que se cuezan durante 15 minutos. Retirar la bandeja del horno y rociar los picantones con el vino y darles la vuelta. Para seguir con la cocción de las pechugas en contacto con la bandeja. Incorporar, a continuación, las manzanas, cortadas en gajos gruesos, salpimentándolas y sin pelar y continuar con la cocción a 160 grados durante 25 minutos más

Presentar los picantones enteros en la mesa para que la piel trufada destaque. Acompañarlos con las manzanas asadas y la salsa de la cocción y servir

Sopa de melón, vino dulce, frambuesas y bizcocho de soletilla picantes

Ingredientes

Para la sopa:
  • 1 melón
Para la gelatina:
  • 200 ml de vino dulce (tipo Garnacha, Moscatel o Porto)
  • 2 hojas de gelatina de 2 g cada una
  • 100 g de frambuesa
Para los bizcochos de soletilla:
  • 3 huevos
  • 100 g de azúcar
  • 100 g de harina pasada por el cedazo
  • 3 g de ralladura de limón
  • 2 g de pimienta blanca
Papel para cocer el horno sulfurizado
  • Azúcar glasé

 Elaboración

Pelar el melón, retirar las semillas, tritúrarlo muy fino, colarlo y reservar su jugo en la nevera

Para la gelatina:


Poner en remojo las hojas de gelatina con agua fría, escurrirlas y, a continuación, disolverlas con delicadeza dentro de un cazo, a fuego lento y procurando que no se quemen. Una vez disueltas, retirar el cazo del fuego, agregar el vino dulce, mezclarlo bien para que se una a la gelatina y vertirlo en un recipiente para que se enfrié y cuaje

Para el bizcocho de soletilla:


Montar los huevos junto con el azúcar con la ayuda de una batidora eléctrica; debe obtenerse un montado espumado muy firme. Después, con cuidado y delicadeza, mezclarlo con una espátula de abajo hacia arriba, incorporar la harina, la ralladura de limón y la pimienta. No castigar demasiado la masa, debe quedar unida, esponjosa y homogénea

Introducir la masa esponjosa en una manga de pastelería, provista de una boquilla de agujero redondo y ancho de 9 mm., y formar los bizcochos de soletilla sobre el papel del horno, como si se dibujaran unas líneas gruesas, de la longitud que prefiera (de 10 o15 cm.) y dejando una distancia de 3 cm. entre uno y otro

Espolvorear por encima el azúcar glass y hornear los melindros, a 220ºC durante 3 minutos.

/afuegolento

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