Para: 4 personas
Ingredientes
Para la mezcla de especies:
· Pimienta de Jamaica
· Pimienta de Xechuan
· Clavo
· Pimienta rosa
· Canela en rama
· Enebro
· Peladura de naranja
· Peladura de limón
Para la marinada del foie:
· Foié fresco
· 20 gr de especies
· 500 gr de leche
Para las lágrimas de vinagre de módena:
· 300 gr vinagre de módena
· 0,8 gr Goma Xantana
· 7 gr de gluconolactato (enriquecedor cálcico)
Para la sopa-salsa de mandarina:
· 6 ud. de mandarinas enteras con piel
Cantidades para la sopa-salsa de mandarina:
· 125 gr de jugo de mandarina licuado
· 125 gr de zumo de mandarina exprimido
· 0,5 gr de agua de azahar
· 1 gr de polvo de xantana
Para el polvo de pan de especies:
· Pan de especies con miel (es un pan de molde que se compra en tiendas especializadas, hay dife rentes tipos)
Para la salsa de agua de azahar:
· 125 gr de agua de azahar
· 0,7 gr de polvo xantana
Para los esféricos de vino par de Naranja de “Bollullos del condado”:
· 100 gr de vino par de naranja
· 1 gr de gluconolactato
· 0,2 gr polvo xantana
Otros:
· Aceite de espíes de la macerada
· Miel de romero
· Hojas frescas de hinojo
· Hojas frescas de estragón
· Flores de hinojo
· Sal Maldón
· Flores de azahar (Ralladura de naranja en su ausencia)
Elaboración
1. elaboración
Elaboración de las especies:
· Pesar todas las especies a partes iguales.
· Machacar ligeramente en un mortero todo junto para conseguir así una mezcla de especies.
· Reservar bien tapado y en frío
Elaboración del foie:
· Dar un hervor a la leche y añadir fuera del fuego las especies, dejar infusionar hasta que enfríe.
· Colar por un algodón y volver a hervir.
· Separar los dos lóbulos de foie en introducirlos en la leche hirviendo durante una noche para que desangre y se perfume.
· Sacar los foie de la leche y lavar con agua para limpiar bien su grasa.
· Porcionar el foié en porciones de 3 cm de grosor, respetando su corte, envasar al vacío a media presión para no aplastarlo envuelto en papel sulfurizado y en papel de plata.
Reservar en frío.
Elaboración de las lágrimas de módena:
· Diluir en el vinagre la goma Xantana, y el gluconolactato.
· Envasar al vacío para extraer el posible aire que quede en la mezcla.
· Escudillar gota a gota con una jeringuilla de 50 cl en el baño de alginato, dejar cocer durante 60”. Lavar en un recipiente con agua clara fría.
· Conservar cubiertos de agua mineral.
Elaboración de la sopa salsa de Mandarina:
· Lavar y pasar por licuadora 3 und. de mandarina con su piel para obtener su jugo, colar por un colador muy fino.
· Reservar en frío tapado y aislado de la luz.
· Hacer el zumo de las 3 und. de mandarinas restantes con un exprimidor de manera tradicional.
· Reservar de igual manera que el anterior.
· Diluir el polvo Xantana en la mezcla de los dos zumos de mandar ina con la ayuda de un túrmix,añadir el agua de azahar, remover.
· Reservar esta sopa en la nevera tapada y aislada de la luz.
Elaboración del polvo de pan de especies:
· Quitar la corteza y romper en el vaso americano muy suavemente hasta conseguir un pan rallado más bien tosco, nunca muy fino.
· Poner a secar en el horno a 120ºC durante 45” sin dejar de removerlo para conseguir que se seque todo por igual y quede crujiente.
Elaboración de la salsa de agua de azahar:
· Proceder de igual manera que para la sopa de mandarina.
Elaboración de los esféricos de vino:
· Proceder de igual manera que para elaborar las lágrimas de módena.
2. acabado
Sacar el foié del vacío dos horas antes de cocinar, pero sin extraer lo del frío, rebozar ligeramente el foié por harina blanca previamente salpimentado. Lo espolsaremos bien de harina y lo cocinaremos a la parrilla (plancha de Hierro en su falta) cuidando de que no se queme pero consiguiendo un color dorado bien bonito por los 4 lados. Sacar a un papel absorbente y secar la grasa, terminaremos su cocción en la salamandra mientras emplatamos la sopa.
Colocar 15 gr. de sopa de mandarina en el fondo del plato, dibujar con la salsa de agua de azahar 3 manchas en la sopa, dejando limpio el sitio para
el foié.
Colocar dentro de cada mancha de agua de azahar unas lágrimas de vinagre en total 12 und. divididas en las 3 manchas de agua de azahar.
Hacer una mancha más grande donde colocaremos el esférico de Par de Naranja, colocando sobre él unos cristales de sal Maldón y la flor de azahar o ralladura de naranja.
Retirar el foié de la salamandra y volver a secar de grasa, colocar sobre el pan de especies adobado con un poco de sal fina y aceite de las especies de la macerada. Colocar sobre el pan las hojas frescas de hierbas, unos cristales de sal Maldón y unas gotas de miel de romero.
Colocar el foié sobre la sopa en el hueco que habremos dejado limpio anteriormente.
Servir lo más rápidamente posible.
/afuegolento.com
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