Filete de rubio con ravioli de "guisao", puré de zanahorias y pistachos

Ingredientes

180 gr. lomos de rubio, limpios de espinas y con piel
sal
aceite de oliva

PARA LOS RAVIOLI

1 ud. carcasa de pollo de "los de verdad"
1 ud. cebolla
1 ud. ajo diente, sin pelar
2 ud. tomate rojos y bien maduros
almendra , pan y perejil majados
1/2 laurel hoja
aceite el necesario
sal la necesaria
8 ud. hojas de puerro escaldadas

PARA LA VINAGRETA
tomate en dados, perfectamente cortados
pistachos pelados y troceados uniformemente
aceite de oliva
cebollino picado

PARA EL PURÉ

2 ud. zanahoria pelada y troceada
1 nuez mantequilla
sal

Elaboración

1 preparación

Marcar los filetes de rubio con aceite de oliva y por la piel en el último momento.

2 para los ravioli

Escaldar las hojas de puerros y secar.

Dorar el caparazón del pollo, añadir ajo,cebolla y laurel.

Dejar fondear y añadir los tomates pelados de piel y pepitas,seguir fondeando 30 min. a fuego lento de plancha y añadir el vino de Málaga.

Dejar reducir y mojar con un poco de caldo neutro, reducir y enfriar.

Sacar huesos y rellenar las hojas de puerros marcadas en la plancha en forma de cruz.

3 para el puré

Limpiar y cocer las zanahorias,triturar y añadir un poco de mantequilla.

4 para la vinagreta

Cortar en dados los tomates y añadir el resto de los ingredientes.

afuegolento