Pueden ser sanas las frituras siempre y cuando se cumplan una serie de requisitos fundamentales, tanto en la preparación como en la realización de las mismas.
Este método de cocción consiste en sumergir un alimento al estado natural, empanado o rebozado, en un baño de aceite a 180º C.
Rápidamente la superficie del alimento cambia como si se caramelizara y limita las pérdidas de los nutrientes de su interior. Los alimentos fritos son de alta palatabilidad, por lo tanto son muy bien aceptados por los consumidores. Este tipo de cocción produce alimentos muy ricos en grasas y muchas veces de muy difícil digestión, doblando o triplicando las calorías de los mismos. En las personas con trastornos digestivos o vesiculares no son bien toleradas.
Para realizar una correcta fritura se debe respetar la temperatura del aceite, que debe ser lo suficientemente caliente pero no demasiado (170ºC a 180ºC), punto correcto de una buena fritura y que la absorción de las grasas sea menor.
El aceite se debe calentarse a fuego moderado
Hay una forma práctica y sencilla para conocer la temperatura del mismo sin termómetro.
Echar un pequeño trozo de pan:
* Si se va al fondo y no sube, la temperatura sería de 150ºC, aún baja para una correcta fritura.
* Si sube lentamente a la superficie, está entre 160ºC y 165ºC, esta es una temperatura recomendada para freír verduras.
* Si sube rápidamente a la superficie, la temperatura está entre 170ºC y 180ºC, ideal para todo tipo de frituras.
* Si el pan no llega a la superficie y se tuesta, la temperatura es demasiado alta, superior a 180ºC, esto no es conveniente.
Se debe elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas, casi todos los aceites excepto los de soja, colza y maíz son aptos para freír. El de oliva es el mejor para las frituras, en este caso la temperatura ideal para freír con este aceite es de 210ºC algo superior que para los demás aceites (170ºC a 180ºC).
El aceite de oliva virgen y el puro oliva, son las dos variedades más ricas en vitamina E (antioxidante natural), fitoesteroles y de grasas monoinsaturadas (principalmente Oleico). Estas particularidades del aceite de oliva, le confieren el calificativo perfecto de “alimento saludable”. Por estas razones es muy recomendable el empleo de aceite de oliva (preferentemente el aceite de oliva virgen) aunque esto no significa desterrar el uso de los aceites de semillas (Girasol, Maíz, Uva) que son también muy saludables.
Mitos y verdades de las frituras
1. Los alimentos fritos ¿contienen colesterol?
FALSO no contienen colesterol por que son alimentos vegetales. Los aceites vegetales contienen fitoesteroles y antioxidantes
2. Las frituras destruyen las vitaminas.
SI pero algunas solamente las termosensibles que son las menos, el grueso de las vitaminas no las altera.
3. ¿Los fritos engordan?
VERDADERO son alimentos con más calorías por el aporte graso, por ejemplo una merluza empanada y frita, triplica sus calorías, cosa que no ocurre con un muslo de pollo, que solo aumenta sus calorías en un 8%.
4. El aceite que se utiliza para freír el pescado azul, debe desecharse.
CIERTO o al menos renovarse frecuentemente, el ácido linoléico de la grasa del pescado azul se degrada rápidamente y altera el aceite de freír.
Alimentación Sana
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