24 abr. 2009

RELLENAR UN PESCADO



Los pescados de ración o de un peso máximo de un kilo son los más apropiados para rellenar ya que mantienen toda la jugosidad

No todos los pescados son aptos para rellenar. Los que suelen dar muy buenos resultados, desde el punto de vista gastronómico, son las doradas y lubinas de ración, truchas y salmones, estos últimos en porciones de dos ya que son muy grandes para asar enteros. También podemos utilizar merluzas de aproximadamente un kilo. El besugo, en cambio, no es de los más indicados para este tipo de preparación ya que se trata de un pescado ya muy sabroso de por sí, por lo que rellenándolo no mejoraremos su sabor original.

Abrir el pescado

Una vez elegido el tipo de pescado que vayamos a utilizar, el primer paso consiste en limpiar las escamas y cortas las aletas. Cuando esté limpio el exterior del pescado, pasaremos a limpiar las vísceras bajo el chorro de agua fría. Entonces, el pescado ya está listo para manipular y rellenarlo.

Una de las operaciones más laboriosas antes de rellenar el pescado es quitarle la espina central

Una de las operaciones más complicadas es la de quitar la espina central. Este paso nos va a permitir introducir el relleno y sustituir dicha espina por una sabrosa farsa, que es la mezcla cremosa o picada de varios elementos como hortalizas, carnes, pescado, pan o frutos secos, y que utilizamos para rellenar otros alimentos y cocinarlos de manera conjunta.

La espina puede sacarse dando un corte longitudinal al vientre del pescado y, con un cuchillo fino tipo jamonero, seguir cortando con el filo pegado a la espina, sin tocar la carne del pescado y sin separar del todo para que cuando cortemos por el otro lado la pieza quede abierta, como si fuese un libro. Sacamos con cuidado la espina dando un corte con la tijera en la parte de la cola y ya está listo para rellenar.

Otra forma de abrir el pescado es hacerlo por la parte del dorso una vez que tengamos el pescado limpio de escamas, aletas y vísceras. Damos un corte desde la cabeza hasta la cola por todo el dorso, introduciendo el cuchillo en paralelo a la espina por ambos lados de manera que quede libre la espina del cuerpo.

El relleno


Unos rellenos pueden basarse en ingredientes que complementen su sabor, por ejemplo con un salteado de verduras, (cebolleta, ajo, unas hojas de espinacas, setas o champiñones). Otras veces los rellenos potenciarán su sabor, una forma es haciendo un sofrito de cebolla y pimiento o de cualquier otra verdura. También podemos utilizar unas colas de gambas o langostinos pelados de manera que, una vez asado el pescado de su interior, el aroma y sabor del marisco impregnarán la carne del pescado.

Si queremos dar un toque más oriental añadiremos al sofrito de verduras unos frutos secos, como pistachos, avellanas, uvas pasas, y un toque de licor.

También podemos utilizar los rellenos tradicionales. Sirva de ejemplo una trucha rellena con unas lonchas de bacón, con pimientos del piquillo o con queso, o con una mezcla de piñones, carne de cerdo o hasta de morcilla desmigada. Todo ello vale para conseguir bien una receta original bien una más tradicional.

COCINAR AL HORNO

Cuando hayamos elegido el relleno o farsa lo introducimos dentro del pescado desespinado, salamos ligeramente el interior, cerramos y cosemos la zona que hemos abierto, bien con una aguja e hilo de bramante o atándolo, o cerrando con ayuda de unos palillos.

Colocamos el pescado ya relleno sobre una besuguera o recipiente que se ajuste a su tamaño, sin que sobre mucho espacio, salamos ligeramente y untamos con aceite la superficie del pescado e introducimos en el horno a 220º C durante unos 30 minutos o hasta que veamos que está cocinado en su interior.

Se sirve con los jugos que hayan soltado en su asado y acompañado con una guarnición acorde al relleno, como puede ser un poco de salsa de marisco si el relleno es de marisco, una salsa de setas si en el relleno hay setas u hongos, o un refrito de ajo perejil si el relleno es de los tradicionales.

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