20 abr. 2009

ENSALADA TEMPLADA DE LOMO DE CIERVO CON GRANADAS Y CHIP VEGETALES


EL ciervo en manos de las frutas

El ciervo es uno de los animales al que más valores le son atribuidos de mano de la sabiduría popular. En este caso, la fijación es directa en la figura del macho, reconocible y encarnado en su impresionante y majestuosa cornamenta.

Como afirman diversos expertos, probablemente ninguna otra parte de un animal ha sido estudiada con tanta profusión. Y, desde luego, no son en vano esos estudios, pero esto lo explicaremos más adelante. Primero, a la mesa.

Los platos de caza mayor no abundan en las comidas que se llevan a cabo a diario, y suelen estar localizados en una serie de espacios temporales muy concretos, en este caso las dos estaciones frías. Pep Nogué, el cocinero que nos recomienda esta receta, nos cuenta, además, que en este tipo de animales muchas de sus partes piden una cocción lenta y prolongada a la hora de cocinarlos, ya que, de otra manera, pueden endurecerse debido a su textura fibrosa, pero que otras, como el lomo o el solomillo, tienen el mismo tratamiento en los venados que en la ternera o el buey, ya que son más sabrosos y jugosos si se conserva ese punto rosado en el centro que los hace muy suculentos al paladar.

Pep Nogué, mostrándonos el plato cuya base es la carne de venado, las granadas y las flores.

Quien firma estas palabras, el citado Pep Nogué, es un cocinero (o cocinólogo) catalán, que afirma no poder decidirse por un tipo de cocina ni por una clase de alimentos, así que ha convertido esta característica en virtud, que le sirve para asesorar diferentes restaurantes, hoteles, empresas de elaboración o de restauración, dándole diversos enfoques. Utiliza en sus platos todo tipo de viandas, como, por ejemplo, las flores, siendo uno de los mayores expertos en gastronomía floral. De dilatada experiencia entre fogones, sus platos le llevan a estar continuamente viajando. Canarias, Cataluña o Hispanoamérica son algunos de los destinos entre los que desenvuelve su vida. Además de ello, escribe, fotografía, colabora con diversos medios, da cursos y se sumerge en las diferentes culturas culinarias para llevar más lejos su pericia gastronómica.

El ciervo pertenece a una especie que se estableció tal y como la conocemos hace unos cuatrocientos mil años. Es claramente distinguible el macho de la hembra en su madurez por la consabida cornamenta, propiedad exclusiva del macho, y siempre ligada a la virilidad como símbolo. Investigaciones del CSIC han descubierto que los cuernos tienen una función que va más allá de la intimidatoria en las peleas, ya que, en ellos, las hembras pueden interpretar la fertilidad del macho, de manera que, incluso cuando éste no salga victorioso de una disputa, puede ser elegido por una hembra para procrear. Estos estudios descubrieron la relación entre el número de ramificaciones y puntas de las cornamentas con la fertilidad del animal. De alguna forma instintiva las hembras pueden interpretar estas señales y saber cuál es el macho que más les conviene, es algo no percibido por los sentidos naturales.

Lo que sí parte de la base de los sentidos es el plato preparado por Nogué, cuya composición aporta un fuerte punto de cromatismo que se sube a hombros del sabor y el olor para aupar este plato a la categoría de los más llamativos, deliciosos y, a la vez, ligeros que se pueden preparar con este animal estampa inconfundible.

La clave, los ingrediente
s

El ciervo aporta una cantidad de calorías moderada y muy poca grasa, por lo que si se elabora con poco aceite puede incluirse perfectamente en las dietas de adelgazamiento, además de ser una carne que contiene mucho hierro y se antoja ideal para potenciar las dietas cardiosaludables.

Los tomates son ricos en compuestos antioxidantes que ejercen un papel protector frente a enfermedades degenerativas y algún tipo de cáncer. La zanahoria es una de las verduras más ricas en betacaroteno o provitamina A, también de acción antioxidante y que en el organismo es necesaria para mantener la salud de la vista y de la piel. Además de todo ello, contamos con las hierbas aromáticas, que, en su justa medida, potencian el sabor y tienen efectos digestivos.

La Receta

Ingredientes

* 600 g de lomo de ciervo

* 1 escarola de cabello de ángel

* 2 granadas

* 100 g de membrillo

* 2 dl de aceite de oliva extra virgen de arbequinas
*50 ml de vinagre agridulce de cabernet sauvignon

* 50 g de tomate seco

*Hierbas aromáticas (orégano, tomillo,
mejorana y romero)
*100 g de chips de
verduras (zanahoria, nabo, yuca, remolacha, patata, etc.) *Sal gruesa en escamas y pimienta de Sechuan

Preparación Hidrataremos el tomate seco con aceite y hierbas aromáticas, dos semanas y se dejará reposar.

Por otra parte limpiaremos el lomo de ciervo de tejidos y grasa y se salpimentará.

Pondremos una sartén al fuego con un chorro de aceite, el cual, cuando esté caliente, usaremos para marcar el lomo quedando bien dorado, pero crudo por dentro.

Envolveremos el lomo en papel de aluminio y lo coceremos en el horno diez minutos a 63 grados, de forma que se cueza la parte interior a temperatura muy baja, quedando de color rosado.

Mientras, limpiaremos y secaremos la escarola, abriremos las granadas y sacaremos sus granos, sin perder el jugo.

Con todo ello montaremos la ensalada.


En un plato dispondremos la escarola junto a los chips de vegetales (vegetales deshidratados y fritos posteriormente) que podremos adquirir en tiendas especializadas.

Encima pondremos la granada, unos dados de membrillo y unos trocitos de tomate seco, para luego aliñarlo con una vinagreta hecha con el aceite de hierbas que habíamos usado para hidratar el tomate seco, el zumo desprendido por la granada, vinagre, sal y pimienta.

Añadiremos el lomo en pequeños filetes sobre la ensalada y lo coronaremos con unas escamas de sal y ya tendremos una deliciosa ensalada de venado.


www.club-casa.com

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