TURRONES Y DULCES NAVIDEÑOS MÁS SANOS

Los términos "sin azúcar" o "sin azúcar añadido" que acompañan a turrones y dulces navideños no significan lo mismo, según la nueva normativa comunitaria

En los últimos años se ha desarrollado toda una producción y venta de productos "sin azúcar" asociados al concepto de cuidado de la salud y adelgazamiento o, por lo menos, a la posibilidad de no engordar. Y es que gran parte de los consumidores no quieren descuidar su dieta ni siquiera en Navidad. Esto ha propiciado que, en los últimos años, las novedades más destacadas en turrones y dulces navideños sean una extensa gama de productos más saludables.

* Autor: Por MAITE ZUDAIRE

Entre estos productos se encuentran los que son fruto de una esmerada selección de ingredientes (más almendra y almendra de calidad), los que emplean ingredientes de mayor calidad nutricional (aceite de oliva en lugar de manteca) y los dulces más saludables por menos energéticos (sin azúcar, principalmente). Así, y aunque este año las versiones de turrones blandos, de yema tostada, duros de almendra o de chocolate, entre otros, con menor contenido de azúcares o sin azúcares añadidos no son la novedad, sí lo es el mensaje que acompaña a estos productos, aunque tal vez el consumidor no haya percibido la diferencia.

La exigente normativa comunitaria referente a las declaraciones de propiedades saludables de los alimentos obliga a los fabricantes a ser muy cuidadosos con los mensajes que incluyen en sus productos, diferenciando claramente los términos "sin azúcar", "bajo en azúcares", "bajo en calorías" o "light".

¿Sin azúcar o sin azúcar añadido?

Los términos "sin azúcar" o "sin azúcar añadido" pueden significar lo mismo para el consumidor. Si embargo, no es así como queda reflejado su significado en la reciente normativa europea implementada en julio de 2007. Se trata del Reglamento 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006, que deja claros los términos a los que se han de sujetar los fabricantes respecto a los mensajes que incluyan en sus productos.

La norma obliga a incluir en la etiqueta si un turrón contiene azúcares de forma natural

De esta manera, sólo se podrá declarar que un turrón o cualquier dulce navideño es "sin azúcar" (u otras declaraciones que puedan dar lugar a la misma interpretación), si el producto no contiene más de 0,5 gramos de azúcar por 100 gramos de producto. Este término se diferencia de otro, el de "bajo contenido en azúcares".

Bajo esta última denominación se incluyen exclusivamente los productos que no contienen en su composición más de 5 gramos de azúcar (del total de hidratos de carbono) por 100 gramos en el caso de los sólidos o 2,5 gramos de azúcar por 100 ml en el caso de los líquidos. El hecho de tener conocimiento de estos datos le resulta útil al consumidor para saber realmente qué cantidad de azúcares y de calorías está comiendo.

Un vistazo general a distintas marcas de turrones concebidos como más saludables por su menor contenido en azúcares permite comprobar que muchos de ellos contienen entre 1,5 y 5 gramos de azúcares por 100 gramos (entre 7 y 30 veces menos azúcares -aunque no menos calorías- que las versiones originales), por lo que podrían entrar dentro de esta última denominación (bajo contenido en azúcares).

No obstante, es común encontrar turrones acompañados del mensaje "sin azúcares añadidos". En este caso, estos turrones deben garantizar que durante su elaboración no se han añadido ni monosacáridos (glucosa, jarabe de glucosa, fructosa, jarabe de fructosa) ni disacáridos como la sacarosa o azúcar común o la lactosa (los más comunes), ni tampoco ningún alimento comúnmente empleado por sus propiedades edulcorantes, como puede ser la miel.

Además, la norma también ordena que si los azúcares están naturalmente presentes en los alimentos, como puede suceder en un turrón con trozos de frutas, en el etiquetado deberá incluirse la indicación "contiene azúcares naturalmente presentes". La precisión en esta definición ha permitido que tras la declaración "sin azúcares añadidos" no quepa la posibilidad que se daba otros años de que un turrón "sin azúcar" no lleve azúcar añadido pero sí fructosa, sustancia cuyo consumo se ha de limitar en determinadas situaciones como la obesidad, la diabetes tipo II y la hipertrigliceridemia.

Tolerancia digestiva al maltitol

El maltitol y el jarabe de maltitol son los edulcorantes más empleados en los turrones y otros dulces navideños, en sustitución de la sacarosa (azúcar común) y de la miel, ingredientes básicos en la elaboración de estos productos. Se trata de un tipo de azúcares (azúcares-alcohol o polioles) que, por su particular composición química, no son totalmente absorbidos en el intestino. Las cantidades residuales llegan al colon, donde son digeridos por las bacterias, por lo que un consumo elevado puede acarrear gases y diarrea. Son diversos los estudios que han analizado la tolerancia y la absorción intestinal de los polioles más empleados.

El equipo del Servicio de Gastroenterología del Hospital Hôtel-Dieu, en París, estudió la tolerancia digestiva del maltitol y la sacarosa tras consumos ocasionales y regulares, mediante un ensayo doble-ciego aleatorizado transversal. Doce voluntarios sanos consumieron maltitol y sacarosa en distintos periodos. En un primer periodo, el consumo fue una vez a la semana (para analizar el consumo ocasional) y, en un segundo periodo, ingerían los edulcorantes cada día durante dos tandas de 9 días (para analizar el consumo regular). Se incrementó la dosis diaria de ambos edulcorantes hasta provocar diarrea grave con el fin de determinar el umbral máximo para estos edulcorantes.

En el periodo de consumo ocasional, los voluntarios consumieron de media 92 gramos de maltitol y 106 gramos de sacarosa, sin experimentar síntomas digestivos relevantes. En el segundo periodo, en el que se analizó el consumo regular, la tolerancia del consumo medio de edulcorantes fue de unos 93 gramos de maltitol y 113 gramos de sacarosa. Las conclusiones más relevantes del ensayo fueron que el intestino en general tolera sin sufrir grandes molestias digestivas cantidades elevadas de maltitol (también de azúcar), y que la diarrea aparece con más frecuencia tras el consumo elevado de maltitol.

No obstante, los investigadores también informan de que la cantidad de maltitol necesaria para provocar diarrea, según sus resultados, es mucho mayor de la consumida habitualmente en una dieta ordinaria. Lo que significa que el consumo ocasional o regular de maltitol no provoca molestias digestivas relevantes.

MALTITOL Y JARABE DE MALTITOL

En tecnología alimentaria, al maltitol (E 965 i) y al jarabe de maltitol (E 965 ii), como al resto de polioles, se les conoce con el nombre de "edulcorantes de volumen", ya que tienen el mismo volumen que la sacarosa con la ventaja de conferir un intenso sabor y muy pocas calorías. En este grupo se incluyen el isomalt, lactitol, manitol, maltitol, sorbitol y xilitol.

Desde el punto de vista químico, el maltitol es un tipo de azúcar-alcohol producido por hidrogenación a partir de hidrolizados de almidón que tienen un alto contenido de maltosa (un disacárido natural). El jarabe de maltitol consiste en una mezcla principalmente de maltitol con sorbitol y oligo y polisacáridos hidrogenados. El maíz suele ser el cereal más empleado para la obtención de estos edulcorantes. Tras la ingestión oral, el maltitol es hidrolizado lentamente por las enzimas del intestino delgado en sus constituyentes elementales, la glucosa y el sorbitol.

El metabolismo de maltitol es similar al del sorbitol. La glucosa se absorbe fácilmente y es empleada por las células para la obtención de energía, pero parte del sorbitol no se absorbe, y es lo que puede ocasionar eventualmente flatulencia y diarrea.