3 ene. 2012

Roscón de Reyes

Descripción: Cómo preparar roscón de Reyes casero. Según la receta del libro Panadería y bolleria con THX, con ligeras modificaciones en ingredientes y elaboración

Preparación: 30 min más levados (unas 4 o 5 horas)
Cocción: 20 min
Raciones: 2 roscones

Valoración 5 sobre 1

Ingredientes

    Para el azúcar glas aromatizado
  •     120 g de azúcar normal ( o glass si no tienes THX)
  •     La piel de medio limón ecológico
  •     La piel de media naranja ecológica
    Para la masa madre (todos los ingredientes a temperatura ambiente)
  •     70 g de leche
  •     10 g de levadura fresca de panadería (o un sobre de la seca)
  •     1 cucharadita de azúcar
  •     130 g de harina de fuerza
    Para la masa (todos los ingredientes a temperatura ambiente)
  •     60 g de leche
  •     70 g de mantequilla
  •     2 huevos medianos
  •     15 g de levadura fresca de panadería (o un sobre de la seca)
  •     30 g de agua de azahar (yo no la pongo, con las pieles de cítricos queda suficientemente aromático)
  •     450 g de harina de fuerza
  •     1 pizca de sal
Preparación

Elaboración tradicional:

Comenzamos preparando el azúcar aromatizado. Para ello rallamos la piel de los cítricos (ojo, sin llegar a la parte blanca) y la mezclamos con el azúcar glass. Reservamos.
Seguimos preparando la masa madre. Deshacemos con los dedos la levadura en la harina, y mezclamos todos los ingredientes de la masa madre hasta formar una bola. No es necesario que quede un masa lisa y uniforme, solo formar una bola compacta
Llenamos un bol con agua templada, y colocamos la bola en él (“agua templada” significa que al meter un dedo en ella no notas ni frío ni calor). Dejamos ahí la bola hasta que aumente su tamaño y flote. Suele tardar unos 15 minutos, pero he llegado a tener que esperar hasta una hora. Cuando la bola de masa madre esté lista para usar, seguimos preparando la masa principal.
Para ello, deshacemos con los dedos la levadura en la harina. Agregamos la leche, los huevos, el azúcar aromatizado, la pizca de sal y la masa madre que hemos preparado previamente, y mezclamos bien.
Pasamos la masa del roscón a una superficie de trabajo como la encimera, y comenzamos a amasar. Si no sabéis cómo hacerlo, Su de Webos-fritos tiene un vídeo estupendo de cómo preparar roscón donde muestra todo el proceso. Si la masa os resulta demasiado pegajosa podéis embadurnaros las manos con un poco de aceite, así como la superficie donde vayáis a trabajar, y así la masa será más manejable. Pero no es necesario.
Amasamos unos 5 minutos, y empezamos a agregar la mantequilla poco a poco mientras que seguimos amasando. Amasamos otros 10 minutos aproximadamente, hasta que obtengamos una masa lisa y homogénea.
Formamos una bola, y la dejamos reposar en un bol tapado con un paño hasta que doble su volumen. Normalmente este proceso lleva una hora o dos, pero no os preocupéis si tarda más tiempo.
Cuando la masa haya doblado su tamaño, amasamos ligeramente para desgasificar, y la dividimos en porciones en función de lo que vayamos a hacer a continuación. Con esta cantidad de masa, yo suelo preparar dos roscones, mi horno es pequeñito y no me cabría uno entero de este tamaño.
Si vais a preparar el roscón de Reyes de manera tradicional, dividid la masa en dos y seguid este paso a paso de cómo formar los roscones.
Si vais a preparar un roscón como el de las fotos, cortamos la masa en porciones de unos 50-70 gr. (Con estas cantidades preparé dos roscones, uno de 20 cm y otro de 26 cm de diámetro, con 6 y 8 bolas respectivamente, y además hice 4 mini roscones de 20 gr como el de la foto más abajo.).
Colocamos las bolas de masa en un molde redondo desmontable, separadas ligeramente las unas de las otras, como un dedo de separación, y formando un círculo. Si colocamos un papel de hornear en la base del molde, facilitará el desmoldado, aunque no es necesario. El molde no es necesario, pero facilita que el roscón salga perfectamente redondo. Si os preocupa que durante el levado u horneado pueda cerrarse el agujero central del roscón, colocad un aro de emplatar o ramequín embadurnado de aceite en el centro del roscón
Pincelamos nuestros roscones con leche, y los dejamos levar un par de horas, hasta que la masa haya duplicado su volumen.
Cuando veamos que ya están listos, precalentamos el horno a 180 ºC, calor arriba y abajo.
Introducimos el primero de los roscones en la parte central del horno, y horneamos unos 20 minutos. Si vemos que el roscón se tuesta demasiado pronto, cubrimos con papel de aluminio.
Sacamos y dejamos enfriar antes de rellenar, y procedemos igual con el otro roscón

Elaboración con THX:
Con el vaso y las cuchillas muy secos pulverizamos el azúcar y programamos 30 segundos, velocidad progresiva 5-10.
Añadimos las pieles de limón y naranja a través del bocal y programamos 15 segundos a velocidad progresiva 5-10. Retiramos a un bol y reservamos.
Ponemos todos los ingredientes de la masa madre en el vaso y programamos 15 segundos a velocidad 4. Retiramos del vaso y formamos una bola sobre la encimera. Llenamos el vaso de la THX con agua templada e introducimos la bola en él. Cuando la bola de masa flote y doble su volumen, estará lista. Reservamos y vaciamos el vaso
Ponemos en el vaso el azúcar glas aromatizado que habíamos reservado, los ingredientes de la masa salvo la mantequilla, y por último, la masa madre. Programamos 30 segundos a velocidad 6.
Amasamos 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. La masa se moverá formando una bola.
Programar otros 3 min, vaso cerrado, vel. espiga, y vamos añadiendo la mantequilla por el bocal
Dejamos reposar la masa dentro del vaso, hasta que salga por el bocal, suele tardar un par de horas dependiendo de las condiciones ambientales
Volvemos a amasar dentro del vaso programando 1 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga.
El resto igual que la elaboración tradicional

/larecetadelafelicidad

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