Nº de Personas: 20 u.
Ingredientes:Para el fumet
- 200 g de cebolla
- 200 g de pimiento verde
- 200 g de tomate,
- 10 g de espinas de pescado
- 15 l de agua
- 100 ml de aceite de oliva
Para la masa
- 400 g de harina
- 500 g de mantequilla
- 500 g de cebolla,
- 1 l de leche
- 500 g de pimiento
- 4 l de fumet
- 50 g de ajo
- 8 sobres de tinta de calamar
- 5 kg de chocos
Para el alioli
- 6 huevos batidos
- 20 g de ajo
- 1,5 l de aceite girasol
- 1 yuzu para rebozar huevos y pan rallado de adorno lechugas variadas
- 16 tomates cherry (2 por persona)
Preparación:
El fumet
Poner una olla al fuego, añadir el aceite. Cuando esté caliente, rehogar la verdura hasta que coja color. Agregar el tomate y dejar a fuego fuerte. Añadir las espinas y el agua; dejar cocer 30 minutos. Pasar por un chino fino y reservar en la nevera.
La masa
Colocar al fuego una olla; una vez caliente, añadir la mantequilla, la cebolla, el pimiento y pochar. Echar la harina, mover bien con las varillas; cuando coja color rubio, añadir el caldo de pescado y la leche (caliente, para que no salgan grumos); cocer removiendo unos 30 minutos.
Añadir el choco y la sal y terminar con la tinta. Sacar de la olla; cubrir con plástico de cocina y pinchar. Meter en la nevera para que se enfríe. Hacer bolas de 22 g (pesarlas).
Pasar por huevo y pan rallado y freír en abundante aceite caliente (180º). Sacar y poner sobre papel absorbente.
El alioli de yuzu
Echar en el vaso de la batidora el huevo y el ajo bien picado, poner a velocidad media e ir añadiendo el zumo de yuzu hasta que monte bien. Después, agregar el aceite poco a poco. Pasar por un chino y reservar. Colocar en la base del plato unas lágrimas de alioli de yuzu y encima las croquetas; acompañar con las lechugas y los tomates cherry cortados en dos.
/hola
El fumet
Poner una olla al fuego, añadir el aceite. Cuando esté caliente, rehogar la verdura hasta que coja color. Agregar el tomate y dejar a fuego fuerte. Añadir las espinas y el agua; dejar cocer 30 minutos. Pasar por un chino fino y reservar en la nevera.
La masa
Colocar al fuego una olla; una vez caliente, añadir la mantequilla, la cebolla, el pimiento y pochar. Echar la harina, mover bien con las varillas; cuando coja color rubio, añadir el caldo de pescado y la leche (caliente, para que no salgan grumos); cocer removiendo unos 30 minutos.
Añadir el choco y la sal y terminar con la tinta. Sacar de la olla; cubrir con plástico de cocina y pinchar. Meter en la nevera para que se enfríe. Hacer bolas de 22 g (pesarlas).
Pasar por huevo y pan rallado y freír en abundante aceite caliente (180º). Sacar y poner sobre papel absorbente.
El alioli de yuzu
Echar en el vaso de la batidora el huevo y el ajo bien picado, poner a velocidad media e ir añadiendo el zumo de yuzu hasta que monte bien. Después, agregar el aceite poco a poco. Pasar por un chino y reservar. Colocar en la base del plato unas lágrimas de alioli de yuzu y encima las croquetas; acompañar con las lechugas y los tomates cherry cortados en dos.
/hola
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