11 may. 2012

Croquetas de choco con alioli de yuzu

Nº de Personas: 20 u.
Ingredientes:

Para el fumet

  • 200 g de cebolla
  • 200 g de pimiento verde
  • 200 g de tomate,
  • 10 g de espinas de pescado
  • 15 l de agua
  • 100 ml de aceite de oliva
 Para la masa
  • 400 g de harina
  • 500 g de mantequilla
  • 500 g de cebolla,
  • 1 l de leche
  • 500 g de pimiento
  • 4 l de fumet
  • 50 g de ajo
  • 8 sobres de tinta de calamar
  • 5 kg de chocos
Para el alioli
  • 6 huevos batidos
  • 20 g de ajo
  • 1,5 l de aceite girasol
  • 1 yuzu para rebozar huevos y pan rallado de adorno lechugas variadas
  • 16 tomates cherry (2 por persona)
Preparación:

El fumet

Poner una olla al fuego, añadir el aceite. Cuando esté caliente, rehogar la verdura hasta que coja color. Agregar el tomate y dejar a fuego fuerte. Añadir las espinas y el agua; dejar cocer 30 minutos. Pasar por un chino fino y reservar en la nevera.

La masa

Colocar al fuego una olla; una vez caliente, añadir la mantequilla, la cebolla, el pimiento y pochar. Echar la harina, mover bien con las varillas; cuando coja color rubio, añadir el caldo de pescado y la leche (caliente, para que no salgan grumos); cocer removiendo unos 30 minutos.

Añadir el choco y la sal y terminar con la tinta. Sacar de la olla; cubrir con plástico de cocina y pinchar. Meter en la nevera para que se enfríe. Hacer bolas de 22 g (pesarlas).
Pasar por huevo y pan rallado y freír en abundante aceite caliente (180º). Sacar y poner sobre papel absorbente.

El alioli de yuzu

Echar en el vaso de la batidora el huevo y el ajo bien picado, poner a velocidad media e ir añadiendo el zumo de yuzu hasta que monte bien. Después, agregar el aceite poco a poco. Pasar por un chino y reservar. Colocar en la base del plato unas lágrimas de alioli de yuzu y encima las croquetas; acompañar con las lechugas y los tomates cherry cortados en dos.

/hola

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