Coca frutal de biodiversidad cítrica

Ingredientes
   
Para 4 personas

Biodiversidad cítrica:

- Cidra (láminas de corteza)
- Dragonfly (raspadura de la piel)
- Mano de Buda (crema pastelera de Mano de Buda)
- Limekuat (gajos)
- Kunkuat (gajos)
- Caviar cítrico (micro vacuolas interiores)
- Calamondin (entero)
- Flores de azahar

Frutas:

- Fresas, fresón, frambuesas, kiwi, arándanos

Frutos secos:

- Almendras, avellanas, piñones

Elaboración

Aire de cidra:

Con la ayuda de un rallador, limar la piel de la cidra y reservar. Cortar el resto del fruto en trozos pequeños e infusionar en el agua previamente calentada a 60º C con la ralladura por 2 horas. Colar, incorporar la lecitina y reservar.

Cidra:

Cortar láminas de corteza interior en rectángulos. Marcar en la plancha con mantequilla de cidra.

Mantequilla de cidra: envasar al vacío 100 gr. de mantequilla con 50 gr. de peladura de piel de cidra. Infusionar en roner 30 minutos a 50ºC, colar y reservar.

Dragonfly:

Raspar la piel con un micropalne fino.

Mano de Buda:

Preparar una crema pastelera con leche previamente infusionada con lóbulos de Mano de Buda.

Limekuat y Kunkuat:

Sacar gajos y reservar.

Caviar cítrico:

Sacar las micro vacuolas y reservar.

Calamondin:

Esencia de calamondin.

Flores:

Limpiar y reservar.

Frutas:

Lavar cortar y reservar.

Frutos secos:

Cortar en láminas. Rallar con microplane y tostar en aceite con Mano de Buda.

2 acabado

Colocar las cremas y los aderezos líquidos en la base del plato.
En el centro del rectángulo de dicha marcada y uniendo el resto el resto de los ingredientes para que coja volumen. Terminar con el aire y las flores.

Rodrigo de La Calle R.