Ingredientes
Para 4 personas
Biodiversidad cítrica:
- Cidra (láminas de corteza)
- Dragonfly (raspadura de la piel)
- Mano de Buda (crema pastelera de Mano de Buda)
- Limekuat (gajos)
- Kunkuat (gajos)
- Caviar cítrico (micro vacuolas interiores)
- Calamondin (entero)
- Flores de azahar
Frutas:
- Fresas, fresón, frambuesas, kiwi, arándanos
Frutos secos:
- Almendras, avellanas, piñones
Elaboración
Aire de cidra:
Con la ayuda de un rallador, limar la piel de la cidra y reservar. Cortar el resto del fruto en trozos pequeños e infusionar en el agua previamente calentada a 60º C con la ralladura por 2 horas. Colar, incorporar la lecitina y reservar.
Cidra:
Cortar láminas de corteza interior en rectángulos. Marcar en la plancha con mantequilla de cidra.
Mantequilla de cidra: envasar al vacío 100 gr. de mantequilla con 50 gr. de peladura de piel de cidra. Infusionar en roner 30 minutos a 50ºC, colar y reservar.
Dragonfly:
Raspar la piel con un micropalne fino.
Mano de Buda:
Preparar una crema pastelera con leche previamente infusionada con lóbulos de Mano de Buda.
Limekuat y Kunkuat:
Para 4 personas
Biodiversidad cítrica:
- Cidra (láminas de corteza)
- Dragonfly (raspadura de la piel)
- Mano de Buda (crema pastelera de Mano de Buda)
- Limekuat (gajos)
- Kunkuat (gajos)
- Caviar cítrico (micro vacuolas interiores)
- Calamondin (entero)
- Flores de azahar
Frutas:
- Fresas, fresón, frambuesas, kiwi, arándanos
Frutos secos:
- Almendras, avellanas, piñones
Elaboración
Aire de cidra:
Con la ayuda de un rallador, limar la piel de la cidra y reservar. Cortar el resto del fruto en trozos pequeños e infusionar en el agua previamente calentada a 60º C con la ralladura por 2 horas. Colar, incorporar la lecitina y reservar.
Cidra:
Cortar láminas de corteza interior en rectángulos. Marcar en la plancha con mantequilla de cidra.
Mantequilla de cidra: envasar al vacío 100 gr. de mantequilla con 50 gr. de peladura de piel de cidra. Infusionar en roner 30 minutos a 50ºC, colar y reservar.
Dragonfly:
Raspar la piel con un micropalne fino.
Mano de Buda:
Preparar una crema pastelera con leche previamente infusionada con lóbulos de Mano de Buda.
Limekuat y Kunkuat:
Sacar gajos y reservar.
Caviar cítrico:
Sacar las micro vacuolas y reservar.
Calamondin:
Esencia de calamondin.
Flores:
Limpiar y reservar.
Frutas:
Lavar cortar y reservar.
Frutos secos:
Cortar en láminas. Rallar con microplane y tostar en aceite con Mano de Buda.
2 acabado
Colocar las cremas y los aderezos líquidos en la base del plato.
En el centro del rectángulo de dicha marcada y uniendo el resto el resto de los ingredientes para que coja volumen. Terminar con el aire y las flores.
Rodrigo de La Calle R.
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