Espaldita de conejo confitada y glaseada con caramelo de vino blanco y frutos secos

Ingredientes
   
para 1 personas

Conejo relleno:

2 costillares de conejo de campo
ciruelas, uvas pasas, orejones y pistachos
paté de perdiz
aceite de oliva
4 ajos
4 hojas laurel
4 ramas de tomillo fresco
s/c sal

Caramelo de vino blanco:

400 ml vino blanco
200 g azúcar

Otros:

jugo de carne (huesos de conejo)
patatas confitadas en oliva virgen
4 mini zanahorias
4 mini puerros
ciruelas, uvas pasas, orejones y pistachos

Elaboración

Espalda de conejo:

Quitar los huesos minuciosamente con cuidado de no romper la carne del conejo que es muy delicada, una vez limpia rellenamos con las frutas y el paté, cerramos la carne y metemos en una bolsa de vacío para cocción con su ajo, laurel, tomillo, sal y aceite.

Cocinaremos en Roner (baño María de temperatura controlada) a 70º sesenta minutos, sacamos y ponemos en agua-hielo para cortar la cocción, y reservar.

Caramelo de vino blanco:

Calentamos el vino e incorporamos el azúcar y dejamos hervir 15 minutos. Enfriar y reservar.

Montaje:

Calentar el conejo en agua caliente, no más de 70º, y marcar en sartén, junto con las patatas y las frutas con el caramelo de vino previamente calentado.

Limpiar la zanahoria y el puerro y asamos en plancha. Calentamos el jugo de carne y ponemos en plato, encima el conejo y por último las patatas y las frutas.
Antonio Javier de Castro
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