Ingredientes
1kg. cordero (manitas)
250 gr. harina
6 Ud. huevo
1 ud. cebolla
1 ud. zanahoria
1 ud. puerro
1 hoja laurel
pimienta negra
tomillo
romero
jugo de cordero
PARA EL PESCADO
4 ud. gallo (limpios, de 175 grs.)
4 ud. carabinero
1 trozo jamón de jabugo
1 manojo albahaca fresca
aceite de oliva virgen extra
Elaboración
1 preparación
Limpiar muy bien las manitas y darles un hervor en agua. Retirar el agua, dejar las manitas, y en la misma cazuela, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías, pasarlas por huevo batido, y rebozarlas en harina. Freír y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de jugo de cordero. Reducir a la mitad y añadir las manitas frías.
2 para el pescado
Calentar el aceite a unos 80º. Añadir la albahaca fresca: Retirar del fuego y dejar infusionar. Picar el jamón de jabugo muy finamente y saltearlo en una sartén antihaderente hasta que quede muy crujiente. Unir el aceite de albahaca colado con el jamón y un poco de cebollino picado. Calentar el guiso de manitas y colocarlo en el centro del plato. Poner encima el gallo y el carabinero pelado, pasados ambos ligerisimamente por la plancha. Salsear de forma decorativa con el aceite de albahaca y jamón.
afuegolento
1kg. cordero (manitas)
250 gr. harina
6 Ud. huevo
1 ud. cebolla
1 ud. zanahoria
1 ud. puerro
1 hoja laurel
pimienta negra
tomillo
romero
jugo de cordero
PARA EL PESCADO
4 ud. gallo (limpios, de 175 grs.)
4 ud. carabinero
1 trozo jamón de jabugo
1 manojo albahaca fresca
aceite de oliva virgen extra
Elaboración
1 preparación
Limpiar muy bien las manitas y darles un hervor en agua. Retirar el agua, dejar las manitas, y en la misma cazuela, llena otra vez de agua, poner a cocer las verduras, la pimienta y las hierbas aromáticas durante dos horas y media. Una vez cocidas, separar las manitas del caldo. Deshuesarlas y enfriarlas. Cuando estén bien frías, pasarlas por huevo batido, y rebozarlas en harina. Freír y reservar. Unir el caldo anterior de la cocción de las manitas con un poco de jugo de cordero. Reducir a la mitad y añadir las manitas frías.
2 para el pescado
Calentar el aceite a unos 80º. Añadir la albahaca fresca: Retirar del fuego y dejar infusionar. Picar el jamón de jabugo muy finamente y saltearlo en una sartén antihaderente hasta que quede muy crujiente. Unir el aceite de albahaca colado con el jamón y un poco de cebollino picado. Calentar el guiso de manitas y colocarlo en el centro del plato. Poner encima el gallo y el carabinero pelado, pasados ambos ligerisimamente por la plancha. Salsear de forma decorativa con el aceite de albahaca y jamón.
afuegolento
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