Langostinos a baja temperatura con tocino de cerdo empapado en pistacho

Ingredientes

para 4 personas
12 langostinos tigre
200 ml. de leche de coco
4 hojas de gelatina
Guisantes
200 gr. de tocino de cerdo fresco
1 puerro
1 cebolla
1 zanahoria
Perejil
1 trozo de pan
Fumet
Pistacho tostado y triturado
Aceite de oliva
Sal
Tomate frito
Xantana

Elaboración

1 elaboración

Langostinos. Envasar los langostinos pelados, reservando las cabezas para la salsa, con sal y un poco de aceite de oliva. Cocerlos al baño María a 59º durante 7 minutos.

Tocino. Envasar el tocino con sal y aceite de oliva y cocer al baño María a 68º durante 18 horas. Una vez enfriado cortar cuadrados de unos 25 gr. Volver a calentar y empaparlos en el pistacho.

Jugo de langostino. Sofreír las verduras con el pan y las cabezas de langostinos, añadir un poco de tomate frito y fumet, dejar cocer el conjunto, colar y probar de sal. Ligar con xantana.
Perlas de coco. Poner a hervir la leche de coco, hidratar las hojas de gelatina y ponerlas en la leche, triturar y dejar atemperar. Con ayuda de una jeringa ir echando pequeñas perlas en aceite de girasol. Sacar y reservar.

2 presentación

En un plato poner el jugo con 3 langostinos y 2 tocinos con las perlas y unos guisantes crudos.

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