Ingredientes (para cuatro personas).
* 2 atados de espárragos
* 100g de champiñones
* 100g de portobellos
* 100g de queso parmesano
* 1/2 de cebollitas de verdeo
* 2 tomates perita
* 1/2 pimiento verde
* aceite de oliva c/n
* sal y pimienta c/n
* azúcar c/n
* salsa Mornay según receta.
Salsa mornay:
* 80g de manteca
* 2 cucharadas de harina común
* 1/2 litro de leche entera o descremada
* 2 yemas
* 50g de queso parmesano
* sal, pimienta
* nuez moscada c/n.
Preparación.
Lavar los espárragos y con la ayuda de un pela papas eliminar la parte inferior de los tallos, dejando la más tierna. Cocinar los espárragos en agua con una pizca de sal y una pizca de azúcar, durante 20 minutos. Escurrirlos y reservar.
En una sartén caliente con un hilo de aceite de oliva, saltear los hongos champiñones y portobello (habiéndolos previamente limpiado y fileteado), junto a la cebolla cortada en brunoise. Retirar y reservar.
En recipientes refractarios (apto para el horno) pintar con aceite de oliva, acomodar los espárragos uno al lado del otro y sobre ellos colocar los hongos, sazonar con sal y pimienta.
Cubrir todo con la salsa mornay y por encima colocar queso parmesano rallado. Precalentar el horno durante 30 minutos. Introducirlos y cocinar durante 30 minutos o hasta que cuaje.
Salsa Mornay.
Calentar la manteca en una cacerola pequeña, incorporar la harina y cocinar unos minutos, añadir la leche caliente y revolver constantemente hasta que espese, retirar del fuego, agregar las yemas, mezclar rápidamente y añadir el queso rallado. Por último condimentar a gusto con sal, pimienta y nuez moscada.
Tips
1. Acompañar con un shot de tomate concassé, pimientos verdes en brunoise y aros de cebolla de verdeo condimentado con sal y aceite de oliva.
2. Para hervir los espárragos es ideal una olla fina y alta que los pueda contener de pie, para ello se atan antes de colocarlos y se los cubre casi en su totalidad con agua, sin cubrir las yemas, para que permanezcan intactas.
3. La limpieza de los hongos conviene hacerla con un trapito húmedo, o una servilleta húmeda, para evitar lavarlos, ya que los hongos de esta manera absorbería demasiada agua perdiendo sabor.
4. Brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar.
losandes.com.ar
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