15 dic. 2009

Pichón a la brasa con salsa y crujiente de dátiles

Ingredientes para 4 personas

4 supremas de un pichón
4 trocitos de turrón de almendras con pistacho y dátiles
Salsa de dátiles
Caramelo de dátiles

Para la salsa de dátil:

50 gr. de azúcar morena
500 gr. de caldo de pichón
250 gr. de aguardiente de dátil

En un cazo ponemos el azúcar, cuando empiece a caramelizar agregamos el aguardiente de dátil evaporamos y mojamos con el caldo de pichón y dejamos reducir, colamos y reservamos.

Para el turrón:

100 gr. de miel

Para el caramelo:

50 gr. de agua
150 gr. de azúcar
30 gr. de glucosa

Para el merengue:

25 gr. de claras
Sal y pimienta

38 gr. de pasta de pistachos
45 gr. de manteca de cacao
65 gr. de pistachos picados
110 gr. de almendras fileteadas
12 gr. de dátiles frescos picados

Preparado 1º

Mezclamos muy bien toda la manteca de cacao con la pasta de pistachos

Preparado 2º


Hacemos un merengue a mínima velocidad con los ingredientes. Calentamos la miel a 118ºC, retiramos del fuego y lo agregamos al preparado 2º cuando este a 121ºC de temperatura.

Subimos a velocidad rápida para que monte bien con el merengue, una vez montado ponemos la mínima velocidad.

Hacemos un caramelo con los ingredientes, cuando este ha 153ºC retiramos del fuego y agregamos al merengue cuando este a 156ºC .

Incorporar el preparado 1º al merengue a velocidad mínima

Cuando tengamos una mezcla uniforme retiramos de la máquina y agregamos los pistachos y troceados, las almendras fileteadas y los dátiles picados y limpios de piel y hueso.

Mezclamos todo muy bien con una espátula, vertemos sobre un marco de 12 mm., cubrir con la mousse de pichón, poner un papel siliconado y guardar en frío.

Ingredientes para la mousse:


50 gr. de hígados de pichón
50 gr. de hígado de pato
40 gr. de escalonia
40 gr. de caldo de pichón
20 gr. de caldo de pato
1 yema de huevo
1 hoja de gelatina
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150 gr. de claras
50 gr. de nata

Saltear los hígados con la escalonia, trituramos, agregamos los caldos con la gelatina, las yemas y tamizamos a 30ºC o 35ºC añadimos las claras montadas y la nata también previamente montada.

Final y presentación:

Cocinamos las pechugas de pichón a la brasa dejándolas jugosas, las colocamos en el plato a nuestro gusto bañamos con la salsa de dátiles, decoramos con el caramelo de dátiles y acompañamos con el turrón.

SUSI DÍAZ
afuegolento.com

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