13 feb. 2012

Rebozados crujientes

El rebozado es una técnica culinaria que consiste en dar una capa superficial de protección a un alimento que después se fríe

El rebozado se realiza con harina y huevo batido. Es una técnica muy sencilla: se limpia, corta y sazona el producto, se pasa por harina, se sacude un poco para que suelte el exceso de harina, se sumerge en huevo batido, se escurre para que caiga por su propio peso el excedente y se introduce en el aceite caliente. El objetivo es que se dore la superficie.

Una vez dorado el alimento por ambas partes, se saca de forma inmediata y se pone en una bandeja o plato con papel de cocina para que elimine el excedente de grasa de la fritura. También se puede poner encima de un escurridor llamado aceitera, que consiste en un plato metálico con agujeros en la base cuya misión es la misma: escurrir el aceite sobrante que el alimento suele sacar de la fritura.
Volumen, humedad y temperatura

Para la fritura de un rebozado debe tenerse en cuenta el tamaño del alimento: no debe tener excesivo volumen, es decir, la capa de protección que se le da dificulta que el calor llegue en el interior del alimento, por tanto, si este es muy grueso o voluminoso, se puede tostar por fuera pero no cocinarse el interior. Por este motivo, esta técnica se emplea en productos cortados en finos filetes, que se cocinan en un par de minutos.

    Para el rebozado, debe tenerse en cuenta el grosor y la humedad del alimento y la temperatura del aceite

Verduras duras como el brécol, coliflor, vainas o zanahorias se suelen rebozar cuando se elabora una menestra. Para ello, deberán cortarse a un tamaño adecuado, casi de bocado y cocer antes, escurrir y sazonar. Otra parte importante es que el alimento no esté muy húmedo. Es recomendable escurrirlos y secarlos con un trapo de cocina de hilo para que eliminen el exceso de humedad. De no ser así, la harina no se fijará al alimento y el rebozado no sería correcto.

Por último, debe tenerse en cuenta la temperatura del aceite, uno de los aspectos quizás más importantes. El aceite debe ser abundante y muy caliente, no humeando, de manera que cuando se introduce el alimento quede casi sumergido, empiece a cocinarse de manera inmediata y no pierda temperatura. Deben freírse pocos alimentos a la vez para que, en cuanto empieza a cocinarse, se forme una capa exterior crujiente y el alimento no absorba la grasa de la fritura.
Alternativa al rebozado tradicional

Para hacer los rebozados existen también otras formas además de la clásica. Se puede elaborar una crema con huevos y harina, que se baten hasta formar una crema (dos huevos y tres cucharadas de harina y una pizca de sal). Esta crema se puede aromatizar con un poco de ralladura de limón o con un diente de ajo y unas hojas de de perejil, todo muy troceado. También se puede experimentar con otros sabores más atrevidos, como una pizca de curry o de cardamomo o una cucharadita de pimentón. En estas cremas, se sumerge el alimento que se quiera freír. El resultado será muy parecido al rebozado tradicional, pero con un aporte de aromas y sabores al gusto de cada consumidor.

/consumer

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